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舌尖上的中国(二)文案摘抄

发布者:NBB官网发布时间:2022-08-02访问量:7

来自:沉默的风景

相比较第一季的文案,第二季的文字年轻很多,人情味十足,感触更丰富,整理起来也。。。眼睛疲惫难受,当然最难捱的还是饥肠辘辘的胃啦。

第一集 脚步Footsteps

第一集 脚步Footsteps

不管是否情愿,生活总在催促我们迈步向前,人们整装,启程,跋涉,落脚,停在哪里,哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙,到食材的交流运输,从烹调方法的改变,到人生命运的流转,人和食物的匆匆脚步,从来不曾停歇。西藏林芝,印度洋吹来的暖湿季风,植物正在疯长,又到了白马占堆忙碌的季节,天麻和灵芝是重要的经济来源,但是一个月后,他们将消失得无影无踪。从峡谷到雪山,七千米的海拔高差,让林芝成为世界高山植物区系最丰富的地区。弟弟高中毕业,白马得迅速赚够他读大学的费用,在此之前,他为弟弟准备了一件特殊的礼物。西藏80%的森林集中在这里,白马努力搜寻几天前发现的蜂巢。现在他得想办法达到树顶,在当地人眼中,蜂蜜是宝贵的营养品,值得为它冒险,听起来难以置信,但这种风俗已延续了数百年。

白马选了一根藤条,使自己与大树相连,从现在起,这根藤条关系性命,看起来进展不错,一个小时后,白马爬了很高,但还有更高的距离要爬。父亲放心不下,匆匆赶来,白马不敢用双手砍树,速度明显慢了下来。现在,他准备摆脱藤条,40米高,并且没有任何保护,这是一次危险的行走,野蜂并不怕人,白马从长辈那里学会了点燃烟雾,迫使蜜蜂放弃抵抗,砍开蜜蜂藏身的树洞,就可以得到最甜美的蜂蜜。在与世隔绝的森林里,甜食非常难得,而蜂蜜,是白马能带给家人最珍贵的礼物。甜食是人类最简单最初始的美食体验,蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖,作为早期人类唯一的甜食,蜂蜜能快速产生热量,补充体力,这对我们的祖先至关重要,和人工提炼的蔗糖不同,蜂蜜中的糖,不经过水解,就可以直接被人体吸收。在中国的厨房,无论制作菜肴还是甜点,蜂蜜都是其他糖类无法替代的。当然,白马甲最喜欢的是酥油蜂蜜。获得蜂蜜,对藏族小伙子来说,要攀爬十层楼的高度,而对另外一些人来说,则要经过上万公里的艰苦跋涉。油菜花刚刚开花,谭光树已经准备启程,老谭是职业养蜂人,二十多年来,依靠这份工作,他养育了一双儿女。每年清明,他都要和妻子吴俊英,踏上追逐花期的旅程,一昼夜,蜂箱已在500公里外的秦岭。花的味道决定了蜂蜜的味道,地区不同,味道也完全不同,这正是蜂蜜作为美食的的神奇之处。秦岭出产中国最顶级的槐花蜜,但老谭心里一点也不轻松,毕竟,养蜂是靠天吃饭的行当。

四月中旬,天气突变,大风伴随降雨,花期提早结束,没有人知道,糟糕的天气会持续多久。20多年前,老谭对未婚妻许诺,要带他从事一项甜蜜的事业。交通不便的年代,人们远行时,会携带能长期保存的食物,他们被统称为路菜,路菜不只用来果腹,更是主人习惯的家乡味道。

看似寂寞的路途,因为四川女人的存在,而变得生趣盎然。妻子甚至会用简单的工作,制作出豆花,这是川渝一带最简单最开胃的美食。通过加热,卤水使蛋白质分子连接成网状结构,豆花实际上就是大豆蛋白质重新组合的凝胶,挤出水分,力度的变化决定豆花的口感,简陋的帐篷里,一幕奇观开始呈现。现在是佐料时间,提神的香菜,清凉的薄荷,酥脆的油炸花生,还有酸辣清冽的泡菜,所有的一切,足以令人忘记远行的疲惫。

丰盛的一餐,标志着另一段旅程的开启,全部家当,重量超过10吨,天黑前必须全部装车。因为工作,每个养蜂人每年外出长达11个月,父母的奔波,给两个读书的孩子提供了安稳的生活。20多年,风雨劳顿,之所以不觉得孤单,除了坚忍的丈夫,勤劳的妻子,相濡以沫的还有一路陪伴的家乡味道。养蜂人老谭和妻子,携带蜜蜂一路迁徙,而另一种人们却轻装上路,只带着他们的双手。

秦岭北麓,麦子熟了,机械收割的普及,不妨碍竞争者的存在,麦客,中国古老的职业割麦人,他们踩着麦子成熟的节奏,用双手挑战机械。

小麦,曾经改变人类文明进程的作物,拥有世界上最广泛的种植面积,从最日常的馒头、面条、锅盔,到肉夹馍、羊肉泡,再到花样百出的各色小吃,共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石,然而要品尝最古朴的原始面香,只有等到麦收的季节,小麦富含淀粉和蛋白质,而刚刚收获的新麦,甜度最高,陕西人习惯把面加工成三厘米宽的形状,正是这样的宽度,加上合适的火候,才能彰显新面筋实的牙感和清香的味道。

老婆婆比谁都清楚做面的奥妙,风箱大柴,一灶旺火最让面条出彩。木耳、胡萝卜、嫩豆腐做成的浇头,陕西人称作臊子,浓墨重彩的油泼辣子,是面条永远不变的忠实搭档。善待麦客是祖辈的传统,大量碳水化合物,可以维持重体力劳动后身体所必须的苷糖。

如今,手工割麦毫无优势,狭窄的山坡地块是最后的阵地,一天劳动10小时,每人割一亩多地,最多收入200元。这次出来十几天,收入还不到1000元,在效率面前,麦客已不属于这个时代,马万全一行,也许就是中国最后的职业割麦人。古老职业和悠久的传说,正被机械们一茬茬收割殆尽。眼前的食物,可能来自遥远的大海和高山。

很久以前,人们的生存习惯已经从狩猎改成采集,但只有一个例外——海洋——人类最后的狩猎场。有科学家语言,五十年后,海里的鱼会被全部吃光,而浙江渔民杨世橹认为,靠海吃海的日子,只能再维持十年。

三个月的休渔期过后,东海迎来开渔的第一天,这种小船被称为夫妻船,它是渔民的双脚,4小时行使60海里,夫妻两撒下第一网。三门湾位于浙江东海,鱼类资源曾经极其丰富,临近阴历十五,大潮将至,妻子身体娇弱,开始晕船,但凡出海,除了打渔,其他做饭等杂物都由丈夫包办,这是两人20多年的默契。白蟹油炸,加水烧开后放入挂面,一顿简单的晚餐后,将是六小时的繁重工作。这是休渔后的第一网,至关重要,起锚,收网,渔网已经在水下蛰伏20个小时,拉出水面,景象令人失望,终于发现一条鲳鱼,却挣脱了渔网,六小时过后,鱼颗粒无收,幸亏有其他海获,大海又一次展现了它的慷慨。

五十公斤的海获,是他们一昼夜颠簸的回报,十个小时内,这些海获将出现在大城市的餐厅。

食材的获得,需要超长的辛苦和耐心的等待,这样的法则同样适用于大山。搜寻的时间超过了半天,饶长青还是一无所获,为了一种特殊的菌子,老汉已经守候了八个多月,现在终于到了季节。

脚下是青峰断裂带深处,湿度在海拔2400米的高处凝聚,催生出一种珍贵的食材——小花菇——枯树上寄生的真菌,蘑菇中的王者。如今香菇已经实现人工培植,品相极佳,但老汉清楚,那些种植香菇,不是最顶级的美味。低温环境中,香菇生长极慢,但肉质肥厚,极大的昼夜温温差,导致伞盖龟裂开花,小花菇的问世,源自于天地之间的种种机缘巧合。

鲜花菇含有90%的水分,干燥过程暗藏玄机,炭火烤房内,是人工栽培的香菇,事实上,新鲜香菇远不及干香菇的味道,奥妙就在于香菇在脱水过程中,会自动转化出大量鸟苷酸盐,有强烈的鲜味,因此,只有干燥之后,这种菌子才真正称得上香菇。至于野生花菇的干燥,老汉最喜欢天然的方法,借助阳光和风,肥美的花菇慢慢散失水分,鲜美的味道一点点凝聚,和栽培花菇相比,野生花菇品相不整齐,也很难卖出价钱,这些稀有的美味,饶长青打算留给家人。

无论是靠山还是靠水,劳动者都有专属于家人的美味。

望潮,被赋予诗意的小章鱼,学名短蛸,潮涨时外出,潮落后躲藏,杨世橹正是捕捉望潮的高手,望潮表层的胶原蛋白和调料相遇,形成浓油赤酱的自来芡,望潮肉质脆嫩弹牙,是东海渔民最拿得出手的看家菜。然而女儿最喜欢的美食仍然躲在海滩上——弹涂鱼,又名跳跳鱼,是能够在陆地上生活的鱼类,不要妄想抓住他们,除非舍得用五年的时间,练就一门绝技:使用五米长的钓竿,六米长的鱼线,捕捉十米开外仅5厘米长的猎物,其难度和精准度的要求,不亚于20米外投篮。从发力到捕获,仅需八分之一秒,高速摄影机可以帮我们看清整个过程。

几尾跳跳鱼,便能成就一锅靓汤,肉质细嫩,汁液浓郁,用稻草反复熏烤,渗出鱼油,晾晒风干,便是最好的增味品,跟其他海鲜和菜肴搭配,提鲜的同时,最大限度地保持食材的本味。独居的老人也要犒劳一下自己,越是弥足珍贵的美味,外表看上去往往越是平白无奇。辛苦的劳作,给全身心带来的那种幸福,从来也是如此。舟山到上海的鲍鱼,珠海到成都的石斑,广西到北京的蔬菜,昆明到新疆的菌类,今天的物流和今人的胃口,大大加快了食材迁徙的速度,路途之上,行色匆匆的已经不止是人,食物也在传播流转,聚散之间,衍化出不同的形态和风味。这口大锅,当地人称作鏊子,加工的是山东标志性的主食——煎饼。

不过,要领略制作煎饼的原始工艺,必须回到最接近自然的地方。

盛夏,雨水充沛,沂蒙山进入最湿润的季节,爷爷垒好了土灶,搭上鏊子,这是烙制山东煎饼的工具。制作煎饼的主料,是白薯干碾成的粉,当然也可以用大豆、小麦、高粱等五谷杂粮来碾粉。椿树沟,地处蒙山深处,古老的风俗,被顽强地留存。

今天是奶奶的生日,晓慧一家已经忙乎了好几天,鏊子烧热,面糊摊开,杂粮面糊快速成形,蒸汽弥散,空气中浸润着朴素的甜香,那是谷物特有的气息,火力至关重要,太旺容易焦糊,太小,煎饼潮湿黏牙,有60多年经验的奶奶手艺最棒,火候全靠她拿捏。刚出锅的煎饼又脆又香,彻底放凉,就慢慢回软变韧。

今天,从大雨到肉,到家常小菜,煎饼几乎可以包裹一切,并且多寡随意,但对地道的山东人来说,最适合卷在煎饼里的,似乎还是一根大葱,山东人最看重质地和口感,煎饼入口回甘,但对人的咬合力是一个挑战。饼卷的演化一路精彩,向南1700公里,广东潮州的春卷,坠碾提拉,速度飞快,绿豆畔、葱头白、虾干鱼露,油炸后表皮焦酥,内瓤软糯。再向西1600公里,丝娃娃是贵阳女孩的最爱,烫面烙熟,个头虽小,却能装下20种素菜和4勺蘸水。从形态到内容,从神到形,饼卷的变化千姿百态,这看似食物们的自助旅行,追根溯源,其演变终究离不开人的流动和迁徙。云贵高原的一条溪流里,上至年过七旬的老人,下到不满十岁的孩童,翻开溪流底部的每一块石头,不厌其烦,为的是寻求一种神奇的美味。贵州省东南部最偏僻的苗族村庄,苗族女孩李建英,等待着一个幸福时刻,这是父母半年来第一次回家,现在,流水线旁的打工妹,重新变回苗族母亲,正直稻花盛开,来不及休息,余高里准备给全家制作腌鱼。做腌鱼首先要制作甜米,糯米淘洗干净,上灶蒸,等糯米熟透,加酒曲发酵,鲤鱼吃饱了稻花,正是最肥最甜的时候,与其说捕获食材,不如说更像是是一场户外亲子游戏。稻花鱼去内脏,在灶上摆放整齐,用微弱的炭火熏烤一夜,现在需要借助空气和风的力量,风干与发酵,将共同制造出特殊的风味,糯米布满菌丝,霉菌产生的各种酶,使淀粉水解成糖,最终得到爽口的酸甜。

甜米混合盐和辣椒,一同塞进鱼腹中,稻花鱼可以直接吃,也适合蒸或油炸,不管用哪种做法,都盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力的食材还藏在水底,每年八月,桥岗村不分老幼,全体出动,大家都在寻找一种东西——爬岩鱼——制作雷山鱼酱最关键的原料,出人意料的美味。鱼酱一年只能做一次,必须用最新鲜的辣椒,二荆条最好,生姜新鲜肥嫩主要用来去腥,木姜子,又称山胡椒,西南地区特有的佐料,带有浓郁而神秘的香气,大量的食盐保鲜提味,食材混合搅拌,装进坛子密封,美味慢慢酝酿。

余高里夫妇在广东一家制衣厂打工,此次回乡,是因为自家的八亩玉米到了收获的季节,他们是家中的主要劳动力,加上房屋修缮等杂事,夫妻两与家人可以团聚半个月的时间,半个月也是制作鱼酱的周期,乳酸菌和酵母菌促进香气的生成,挥发性有机酸,滋生出鱼酱独特的酸味,苗家最骄傲的调味品就是这样炼成的。

一勺鱼酱,足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人,这是一年中最美味的团聚,也注定是一顿百感交集的晚餐。

在中国农村,6100万孩子的成长,没有父母陪伴,这个数字相当于英国人口的总和,他们被称为留守儿童。李建英和哥哥为父母准备了一小坛鱼酱,清晨五点,分别的时刻到了,一坛家乡味,被带往1000公里外的家乡,也许有一天,他会以新的形式在他乡重现。千百年来,食物就这样随着人们的脚步,不停迁徙,不断流变,无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固,他就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

离开40年后,华侨程世坤回到家乡,隆重的祭拜,完成了他对家族的回归,在这里,宴请乡邻被称作摆桌,任何事项,只有通过摆桌,才能顺理成章地宣告确立。

一顿归乡宴,穷尽乡间名厨的全部手艺,中断几十年的相识和旧情,重新相通,瞬间让一切回到从前,过去几十年,程世坤在美国农场做工,这次老人准备回乡定居,召唤他的,不仅仅是亲情,更有熟悉的味道。

在泉州,在福建、台湾,甚至东南亚的华人中,这种味道被称作古早味,少年熬成白发,故乡变了模样,但各种老味道历久弥新。大厦村海边的沙土地,有一种著名的特产,他们貌不惊人,但几乎全部出口海外——沙土萝卜——含水量接近90%,入口润嫩幼滑,毫无纤维感。

猪肉八分肥,两分瘦,带皮最好,切寸断,与香菇海蛎、虾干同煮,肉的丰腴,萝卜的清香,米粒的饱满,这就是让泉州人欲罢不能的萝卜饭,一种简朴而丰饶的主食。半身闯荡,带来家业丰厚,儿孙满堂,行走一生的脚步,起点,终点,归根到底都是家所在的地方,这是中国人秉持千年的信仰,朴素,但有力量。甘肃山丹牧场,老谭夫妇准备向下一站出发,又是一次千里跋涉;宁夏固原,回乡的麦客们,开始收割自家的麦子;东海,夫妻船承载着对收获的盼望,再次起锚。

这是巨变的中国,人和食物,比任何时候走得更快,无论他们的脚步怎样匆忙,不管聚散和悲欢,来得多么不由自主,总有一种味道,以其独有的方式,每天三次,在舌尖上提醒着我们,认清明天的去向,不忘昨日的来处。

第二集 心传Hearts Message有一千双手,就有一千种味道。中国烹饪无比神秘,难以复制。从深山到闹市,厨艺的传授仍然遵循口耳相传,心领神会的传统方式。祖先的智慧,家族的秘密,师徒的心诀,食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造。5月,徽州的油菜籽成熟,它是当地食用油的制作原料,农民们的忙碌可以保证自家厨房一整年出产美味。中式烹饪,油是锅具和食物之间的媒介。热力作用,产生出奇妙而丰富的烹饪方式,植物油脂比动物油脂更易获得,而且健康。这个秘密的发现,使人类的烹饪史前进了一大步。美味的前世是如画的美景。清明,正是油菜花开的时节。富堨村唯一的油坊主程亚忠,和其他中国人一样,在这一天祭拜祖先。油坊的劳作决定全村人的口福。中国人相信,万事顺遂,是因为祖先的庇佑。田边的邂逅,对同村的程苟仂来说,意味着用不了多久就能吃到新榨的菜籽油。清晨,春雨的湿气渐渐蒸发,接下来会是连续的晴天,这是收割菜籽的最好时机。5天充足的阳光,使荚壳干燥变脆,脱粒变得轻而易举。菜籽的植物生涯已经结束,接下来它要开始一段奇幻的旅行。一年中,随和的程亚忠只有在收菜籽的时候才会变得严苛起来,30年的经验,练就一双火眼。色泽黝黑发亮,颗粒圆润饱满,不掺任何杂质,尤其干燥度,程亚忠必须把关,水分含量小于11%,只有这样才能保证全村的菜籽安全储藏一整年。

6月,油坊开榨,榨油工来自附近的村庄。工作期间每天的午餐由老板娘负责,炒籽是第一步,高温破坏菜籽的细胞结构,降低蛋白质对油脂的吸附力,使油脂分离变得容易,随着菜籽爆裂的响声,香味开始渐渐弥漫整个村庄。

菜籽油有独特的刺激性气味,有些人闻不惯,徽州人却甘之若饴。徽州臭豆腐,用菜籽油煎,才能产生闻有徽臭,入口异香的奇特效果。

制坯暗藏玄机,磨碎的菜籽,蒸汽熏蒸,水分和温度的控制全凭经验。坯饼压得是否厚薄均匀,直接影响出油率。菜籽油富含单不饱和脂肪,有利健康,媲美昂贵的橄榄油。不过,菜籽油也有先天不足,烹饪过程中油烟大是其中之一。今天,通过科学的精炼手段,油的烟点大大提高,加上品种改良,可以进一步降低非健康物质的含量。

对于靠菜籽油生活的徽州人来说,一切都是从榨取第一滴油开始的。木榨榨油,传承一千多年的古老工艺。电力机械时代,血肉和草木之间的对决,依然焕发着原始的生命力。重达100公斤的撞锤,敲打木楔子,对榨膛中的坯饼施加巨大的压力。依靠这种物理压,迫使油脂渗出,反复榨打,持续三个小时,在追求利益和效率的今天,这,也许是对祖先智慧最好的继承。菜籽油在中国有千年的历史,使用广度上贯穿长江流域,给菜系的厨师创造了施展技艺的舞台。红油的烹制,必须使用菜籽油,秘诀掌握在四川人手中。煸炒,使辣椒迅速脱水,渗出香味,捣碎,以便与菜籽油充分接触。油温是关键,过低,滗不出辣椒的香味,稍高,又容易焦糊。中式厨房不依赖温度计,全凭厨师的手感和经验精准控制。辣味素和红色素完全析出,需要静置一整天。一缸精彩的红油,几乎就是川菜的灵魂。色泽红艳,辣味醇厚,香气袭人。菜籽油在四川人手里,完成了华丽的转身。

然而,退去令人兴奋的热辣,徽州,生活依旧平淡。今年的收成,全部存入油坊,折算成105公斤菜籽油。程苟仂可以随时提取,没有期限,这是油坊对村民的承诺。传统观念里,拥有手艺才能安身立命,相比都市,中国的乡村,更能感受到手工技艺的温度。秋收过后,黄土高坡褪去颜色,张世新正在等待合适的天气。延河水,几十年的经验使配比精确无误,白面加入盐水,使蛋白分子的阵列变得紧密。反复揉压,增加弹性,张世新今年腿病复发,行走困难。一次和面35公斤,只能由老伴一人完成。午夜时分,醒面时间已经足够,现在要开始搓条盘面的工序。

张世新年轻时,手艺一流,远近闻名,外乡人慕名来学徒。妻子的手艺也是嫁到张家后学的。挂面做得好,能卖到县城,甚至更远,靠这门手艺,老两口拉扯大了5个儿女。晒干的挂面,易于贮存,每根直径1毫米左右,持续发酵产生中空的细孔,口感细腻绵软。中国出土过4000年前的面条,这种曾叫汤饼的主食,广泛存在于中国人的生活。地域迥异,粗细不同,形状不一,制作方法也各显神通。面条,最为素净,既是简朴的果腹之物,也可以衬托任何食材,容纳万千滋味。

破晓时分,盘面完成二次发酵,到了施展拳脚的时候。陕北,空气干燥,水分蒸发快,绕面的速度是成败关键,放入专用的面箱,第三次发酵,等待面条更大程度的舒展。黄土高原,古老文明的发源地,农耕的传统在这里世代延续。每一口窑洞里的家族,长辈最在意的,莫过于给孩子留下什么。物质是有限的,手艺是自己的,但年轻人的观念却在悄悄改变。

爷爷不便走动,到了儿孙们接过担子的时候。撑面杆从中间精准分开,面的柔韧与重力的合作恰到好处。160根一挂,能拉长到3米,银丝倾泻,接受阳光和空气最后的塑造。洁白的挂面,为苍凉的黄土地和一家人的日子,都增添了几分暖意。所谓心传,除了世代相传的手艺,还有生存的信念,以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。与北方面食不同,长江以南,人们更喜爱米制糕点。这不是简单作坊能够完成的,工艺精密,品种浩繁,需要精美绝伦的手工,和严密的传授体系。精细加工存在于每一个环节,糯米加水研磨,经过处理的糯米粉,质地更加均匀细腻。水磨糯米粉和粳米粉,按不同的比例混合,创造多变的口感。这是制作苏式糕点的基本功。糕点厨师是运用各种兵器的行家。应季而变的馅料,取天然色香,夏秋薄荷,冬春玫瑰。中国的厨房,处理米,面点心的工种称为白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。

厨师,作为传统行当,一直以师徒的形式在中国延续。今天,年轻人通过学校教育,掌握烹饪基本技能。但要成为真正的厨师,仍需要一位师傅点化。师徒,中国传统伦常中,最重要的非血缘关系之一。揉面是最基本的,吕杰民门下学徒20个,并非人人都能得到真传。阿苗,刚满20岁,老家苏北,3年前高中毕业,跟随父母来到苏州。父母希望家里的男孩能考上大学,阿苗是长姐,她需要尽快自食其力。离苏州1400公里的深山里,另一种更原始,粗犷的食物,可以依稀看到中国糕点的进化历程。日照时间越来越短,采挖蕨根的时候到了。欧洲考古发现表明,最古老的面包,是用蕨类植物根中提取的淀粉,制作而成。

莽山瑶族的先辈,也发现了这个秘密,从蕨根中获得原料,制成一种原始的中式糕点,糍粑。邓开风的祖辈游耕游居,被称为过山瑶。过去粮食产量有限,蕨根糍粑是过冬主食。如今制作蕨粑,不仅是对美味的留恋,也是祖辈提醒后代,不忘艰难时日。取自山林的各种材料,组成一套奇妙的过滤系统。

父亲教会邓开风,如何获取大山的馈赠,也告诫他要敬畏山神。经过一天的沉淀,到了检验成果的时候,再次冲洗,更细密的过滤,就可以制作蕨根糍粑。加热,起糊,不断搅拌,直到表面形成凝胶。胶团韧性极强,要驯服它,还得父亲出马。裹上晒干的淀粉,扯成小团,就可以直接食用。孩子们更喜欢甜食,芝麻的香气伴着蕨粑的甘甜,这就是瑶族人世代繁衍的味觉密码,也是撰写人类味觉记忆史的通用语言。面对严厉的师傅,阿苗每天心惊胆战,反复练习的三角团,终于得到师傅认可,第一次,她的手艺可以上桌。小小的成就感激励着这个女孩,每天收工后只要有剩余的食材,阿苗就会留下来继续练习。

苏式糕点,中国汉族糕点的重要流派,与古典园林一样,是苏州的标志。这座城市的另一面,现代化的世界工厂,吸引着700万外来人口,造就了当今中国第二大移民城市。飞速变化的生活中,古老的传奇依然在上演。在白案江湖行走多年,吕杰民身怀一门绝技。将带馅的糕团,制作成惟妙惟肖的动植物造型。从塑造汉字到塑造糕团,象形一直是中国人的独门心传。这种别具一格的糕点,已经不是单纯的食物,而是更高层次的,对生活情趣的审美。制作船点,既需要灵巧的手法,更需要先天的悟性。能见识到这门手艺,已经是莫大的奖励。师傅则有另一番用意,为了延续苏式糕点的传奇,他一直在寻找合适的接班人。

上有庙堂之高,下有江湖之远,成为一名白案厨师的路,阿苗才刚刚起程。而更多关于食物的传承,恰恰是在最平凡的生活里。

汕头的一天从海鲜市场的喧闹开始,为家里的小店采购食材,是阿哲每天的任务。这个年轻小伙,俨然是菜场里的老主顾。父亲曾是酒楼主厨,江湖人称阿乌。

阿哲有四个姐姐,他是家里唯一的男孩。中国社会,父子的传承关系比师徒更紧密。子承父业,被认为是最顺理成章的事。但几年前,阿哲考上广州的大学,一心想在那里闯荡。职场受挫,回到家乡,阿哲在家里的小店帮忙。店里的招牌是蚝烙,要做好这道最普通的潮汕小吃,一切从头学起。在此之前,阿哲甚至没有洗过一只碗。

蚝,也叫牡蛎,生长在沿岸浅海。2000多年前,中国就有养殖牡蛎的记载。潮汕地区的汫洲,家家户户以蚝为生。当地人食蚝偏爱小而肥,吃起来更鲜嫩,这也是蚝烙的最佳选择。汕头老城,洗尽铅华,巷子深处,隐藏着蚝烙最传统的做法。蕃薯粉打浆,包裹蚝肉,可以减缓高温下的迅速缩水。烙到两面焦黄,还要保持蚝肉生嫩,汁水饱满,不失鲜味。蘸上鱼露提鲜,入口外焦内润,脆嫩兼备。

阿乌的手艺不止蚝烙,上门制作宴席才是主业。阿哲跟着父亲出去办桌,从打下手做起。毕业于工商管理专业,现在却和最平凡的食物打交道。他发现刻好一个萝卜花,并不比解一道高等数学题更容易。这一次,阿哲得到掌勺的机会,上桌前,还要父亲最后润色。高速发展的中国,人们对新事物的追逐更加急迫,是坚守传统,还是做出改变,这是一个问题。扬州,长三角发达城市圈中,独具个性的城市。杨明坤,63岁,评话艺人。扬州评话,一种流传四百多年的民间艺术。战争,英雄,爱情,背叛,说不尽的故事,全凭一张嘴。这不仅是一张说书的嘴,也是一张挑剔的嘴。与厨师朋友,探讨日常小菜的门道,对他而言是一桩乐事。一盘精到的烫干丝,代表了扬州人对生活的基本要求。大白干,每块横批成28片,再切细丝,根根分明,韧而不散。100摄氏度的水,洗烫三遍,去除豆腥,浇上卤汁和大量香油。素雅的外观,却有极为软嫩鲜香的口感。杨明坤要准备一席家宴,这是每年一次的传统,师傅下厨,款待徒弟,美食的传承,离不开挑剔的美食家。丰富的阅历和敏锐的味觉,让杨明坤能准确把握这座城市的风味精髓,很少有人比他更了解扬州味道的正宗所在。汕头,日新月异,阿哲,正在尝试突破。文蛤,花蛤,豆腐鱼,顾客可以自由搭配。传承四代人的蚝烙,在他手里变幻出新意。阿哲经过反复实验,不断地往传统蚝烙中添加新的食材。原本最熟悉的小吃,给食客带来意外的惊喜。一门手艺的生命力,正是对传统的继承和升华。随着时代而流变的美味,与舌尖相遇,触动心灵。对扬州人来说,上午喝茶皮包水,下午洗澡水包皮,如果再听一场评话,便是平凡而精彩的一天。就像那些动人的故事,听过千遍也不厌倦,寻常的衣食住行中,传统日复一日地延续。阿哲家的小店,存在了百年,明天仍将带着新意,开门迎客。上海浦东三林塘,曾有一个乡村厨师群体,人称铲刀帮。他们结伴闯荡上海滩,历经一个世纪,人才辈出。其中有一个家族,五代为厨,经过数十年磨砺,至今仍活跃于厨界,终成一代宗师。

李明福,掌管家族经营的小餐馆,每天早餐5点,他要去市场采购。为了保证原料新鲜,食材只买当天所需,分量事先做了估计。精打细算,亲力亲为,是上海男人做事的习惯。每个晚上,后厨都是一番刀光剑影,李悦掌勺,李巍操刀。李明福的两个儿子是厨房里说一不二的将领。这对孪生兄弟的厨艺青出于蓝,李明福不再需要亲自下厨。家族的手艺得以传承,是他最大的欣慰。一条黄浦江,见证了上海的成长。在这座城市中西杂糅,包容开放的味觉历史中,有一种滋味,出身低微,却自成一家。在演变中,不因各方冲击而消失,反倒越来越清晰,强大。这就是本帮菜,它奠定了这座城市的味觉之本。在本帮菜的江湖里,83岁的李伯荣,靠一身功夫,赢得一世之名。拳不离手,曲不离口,功夫,没有捷径。李巍,李悦都是从14岁开始跟随李伯荣学习厨艺。刀功,中式烹饪的核心技艺,代表一个厨师的功力。

蓑衣刀法,依靠手腕控制,下刀力度,位置,方向,全在方寸之间。整鱼脱骨,考验对食材结构的了解,精确割开骨肉相连的结点,完美分离。极致刀功如同高深武术,只有手上功夫练到纯熟无比,运刀才能随心所欲,游刃有余。本帮菜中的刀功菜,扣三丝,李巍的绝活。火腿,鸡脯,冬笋,三种极鲜的食材,先披薄片,再切成直径不到0.5毫米的细丝。食材事先煮熟,切丝,为了扩大食材与汤汁的接触面。烹制过程中,三种味型同时释放,融为一体。细致的刀功,更能让食材呈现出独特的美感。美味与形色兼顾,正是中国人的饮食哲学。

哥哥刀功精湛,弟弟专攻火候。油爆河虾,烹饪过程不足10秒,油温达到200摄氏度,食材才能下锅。虾肉熟而不老,虾壳脆而不焦,时间上不能相差分毫。李悦甚至能根据虾壳的爆裂声,判断出锅的时机。收汁时,再次入锅,同样干净利落。这道菜对火候的考校,有着教科书一般的严格。关于火候,广东菜中有更极致的例子。啫啫煲,追求食物的新鲜生嫩,猛火急功,尽可能缩短烹饪时间。不仅如此,厨师还要根据餐桌与炉灶的距离,调整火力和抄起沙煲的时机。奔跑的过程,烹饪仍在继续。如果这是一出戏,只有大幕拉起,也就是享用的那一刻,食物才完美亮相。在中文里,火候一词的使用并不局限在厨房,更能用来评价处世的修养以及为人的境界。李伯荣最高兴的,是回到自己工作过的厨房。1945年开始学艺,80岁告别后厨。时代变迁,命运沉浮,李伯荣从未放下手中的刀和勺。好学,用心,传道,授业,让他收获了今天的成就和尊敬。传承中国文化的,不仅仅是唐诗,宋词,昆曲,京剧。它包含着,与我们生活相关的每一个细节。从这个角度来说,厨师是文化的传承者,也是文明的伟大书写者。徽州,榨油留下的饼渣,是庄稼最好的肥料。陕北的窑洞前,张世新的儿孙们,挂出了自己制作的面。莽山瑶族,仍然感恩来自大山的馈赠。从手到口,从口到心,中国人延续着对世界和人生特有的感知方式。只要点燃炉火,端起碗筷,每个平凡的人,都在某个瞬间,参与创造了舌尖上的非凡史诗。

第三集 时节中国多样的地理环境和气候,日出而作,日落而息。人们春种,秋收,夏耘,冬藏。四季轮回中,隐藏着一套严密的历法,历经千年而不衰。相比农耕时代,今天的人们与自然日渐疏远。然而,沿袭祖先的生活智慧,并以此安排自己的饮食,已内化为中国人特有的基因。这是关于时间的故事,是中国人与自然相处的秘密。张广才岭宽厚的背脊,覆盖着一米多深的积雪。云杉次生林深处,伐木队正执行封山前最后一次作业。队长是有25年经验的李树国,阳光直射赤道,已是春分时节,但这里,寒冷还未远离。储存一冬的食物消耗殆尽,妻子泰洪芝决定到山下采购。在东北,一桌好菜离不开鱼。炖鱼的同时,可以在四周贴上玉米饼,鱼肉飘香之际,正是饼子焦酥之时。

3月的夜晚,零下15摄氏度,制作冻豆腐最适宜的温度。低温让豆腐中的蛋白质与水分子继续分离,冰冻后的水,把豆腐均匀的质地变得像海绵一样,这是李树国最喜爱的食物。七八公里之外,有条溪流从不封冻,当地人称为活水,用它炖鱼最好。干货,放入热水,曾经的色泽和风味瞬间复活,这不仅是炖鱼的配菜,也是冬季里最主要的维生素来源。油烧热,鱼很快焦黄成形,加入溪水漫炖。半小时后,豆腐出场,蜂窝状的冻豆腐,充分吸收汤汁,饱胀丰满。一餐铁锅炖鱼,漫长的冬季已接近尾声。向南2000多公里,同样的春分时节,冷暖空气激烈对峙。天目山,春雷唤醒土壤中的生命,高宝良敏锐地察觉到这是大自然发出的信号。春雷过后的第一拨笋子,当地称作雷笋。竹笋10天之内可以食用,10天之后就会长成竹子。雷笋保鲜时间极短,一早一晚,滋味便大打折扣,过夜再吃,已有隔世之感。高宝良夫妇脚不停歇,最忙的时候每天要挖750公斤。深山里,家家户户的生活都以竹笋为中心。削蔸,去皮,剥壳,雷笋在女人们手中以最快的速度处理完毕。雷笋脆嫩爽口,无论炒,炖,焖,煨,皆成美味。

竹子,原生中国,临安,15万人以竹子为生。刚刚完工的茶熜,被高宝良夫妇用来制作另一种美味。笋,用香料熬煮入味,撕成一指宽的笋丝,炭火的热力将水分蒸发。这是江南一带最流行的佐茶小食,也是夫妇俩最重要的经济来源。

1个月后,雷笋季节结束,属于山里人的美食故事才刚刚开始。残枝败叶下,泥土裂开一条细缝,笋头将出未出,这就是非常稀有的黄泥拱,一座山头或许只能找到三四棵,但它的肉质比任何春笋都更为细密爽脆,甚至有类似梨子的口感,更为奇妙的是,黄泥拱出土后品质随时间迅速退化,从收获到加工,必须以分钟计算。咸肉配黄泥拱,这是高家经常的做法。竹笋与咸肉在口感上形成巨大反差,只需要大火蒸7分钟,肉的浓烈与笋的清新,相互对抗的同时也相互交融,这种笋农们独享的美味,是中式饮食中一种极高的境界。

极致的美食只留给最勤劳的人们。

沈敦树,上堡乡农民,他用另外一种方式感知季节变化。成形于2000多年前的中国历书,依据时间更替与气象变化的规律,一年里安排了24个节气来指导农事。3月回暖,播种南瓜,丝瓜,等待萌发成芽;4月蝴蝶化茧,砍取枝条,给山药搭好支架;5月燕子筑巢,准备秧苗,菜园等待施肥;夏种之后,玉米成熟,丝瓜,南瓜可以收获;待到9,10月,播种藠头,静待来年开春生长。四季轮回,应季而作,应季而收。中国农民用祖先的经验获得丰沛的回报。水稻长出五六片叶子,需要分株,是插秧的季节。儿子远在北京,老沈唤回在省城工作的女儿回家帮忙,沈敦树坚信,儿女离家再远,也不能忘记土地才是农家的根本。春季,万物萌发,庄稼青黄不接,但大自然已经备好各种野菜。鄱阳湖水边,野芹菜和藜蒿最为旺盛,做成蒿粑,不仅美味,还能领略自然的味道。北方山里,腌一罐木兰芽的习惯至今不改,蒸榆钱饭则是几代人记忆里最初的美食。燕山余脉,安德文焦急地等待着一场倒春寒。本该谷雨生发的香椿,临近立夏还未发芽。几乎就在一夜之间,一种奇异的香味传来。香椿芽长成只需要两三天,多一天便老。筷子粗细的野菜,只生长在这座大山的背阴处。香椿素散发出一种奇特而浓郁的异香,有些人避之不及,但在爱它的人看来,这就是春天应有的味道。中国,世界上唯一将香椿嫩芽当作美食的国家。裹上鸡蛋面粉糊,油炸,叫香椿鱼。也可以切碎,摊鸡蛋,或与豆腐凉拌,都是独特的春季美食。一个星期,两茬香椿,叶子还在生长,却不再适合食用。对老安来说,春天就这样过去了。上堡,秧苗长出了新根,沈敦树渴盼一场春雨的到来。沈家决定用一种美食来寄托他们最真切的期望。头年的大米,加入韭菜,磨出绿色的米浆。晾干的栀子果用水冲泡,调和出泥土般的黄色,第三层,大米的白色,最后,是喜庆的茄红。一层层添加蒸熟,反复九次,做出的米糕就叫九层皮。春季秧苗青葱,秋季稻谷金黄,打出大米雪白,过上日子红火对地球上所有的稻作民族来说,这大概就是他们共同的心愿,以及这一心愿所应有的色彩。风雨一路向北,到达长江中下游地区,已是初夏时节。千岛湖,清澈的水中,一种美味正在酝酿。1个月前,松树授粉的季节,雄花球上,干燥的花粉随风飘落,滋养着中国最优质的家鱼。不过,现在还不是吃鱼的最好季节,渔民们另有目标。汉字里的时节二字,就是有所为,有所不为。

天气转暖,螺蛳从深水区向浅水区迁徙,这种腹足纲软体动物,自古以来就是水乡居民的美食。江南人都是吃螺蛳的高手,唇齿之间,轻轻一嘬,螺肉应声入口,实在无从下手,还可以借用牙签。螺肉本无大味,吃螺蛳,除了螺肉的紧致口感,享受的更是吸食本身的乐趣。然而,最好的螺蛳,还藏在更深的山里。

开化,位于钱塘江源头,深谷幽涧,是余云山的战场。自制的防水面罩,用牙齿咬住,清水下的世界一目了然。自从做了螺蛳捕手,老余成为这里最了解季节变化的人。余云山捕获的这种清水螺蛳,鲜味中微含清苦,口感滑润。妻子每天5点去市场贩螺,外壳墨绿细长的青蛳,由于生长水体高度净洁,品质优良,因而价格可观。一把紫苏,去腥提鲜,是青蛳最好的配搭。因为作息的差异,午餐是一家人唯一的共处时间。在女儿眼中,夏季父亲基本都在沉睡,她不知道的是,青蛳也是昼伏夜出。余云山要在水温下降之前,抓紧时间,这是他最好的收获季节。充满危险的劳作要持续整个夏天。阳光和温度,造就美味,更带来多彩的世界,冰消水融,万物复苏,生生不息。光合作用促成植物发育,成熟。不同的积温,滋养出种类繁多的作物。阳光下,果实积累糖分,食物脱水得以储存。

兰屿,面积45平方公里的火山岛,达悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飞鱼季节,海洋会准时掀起男人们的集体心跳。为了躲避天敌,飞鱼进化出独一无二的技能。快速摆动尾部,产生巨大的推动力,冲出水面,开启滑翔模式,奋力踩水,收起网口,依靠口袋战术和默契配合,才能有可观的收获。

不过,在巴布的爷爷看来,年轻人的狂欢是对大海的不敬。飞鱼不仅是达悟族的食物,更是他们的信仰。过度的工业捕捞,曾经使兰屿附近的生态持续恶化,直到几年前才略有缓解。拼板舟,达悟人选取13种木材,精心制作出造型独特的船只。是他们出海捕捞飞鱼的座驾。收获五六条鱼,够一家人一天食用,就可以收工回家。只在每年鱼汛的结尾,达悟人才多捕一些,用来制作鱼干。在飞鱼离开的日子里,补充蛋白质。鱼干的加工并不复杂,简单腌制后用林投树根串绑,曝晒3日,即成美味。简单的食物,本真的生活,离大海最近的爷爷,深深懂得与自然的相处之道。又一次捕鱼归来,阳光以最明亮最透彻的方式,与鲜嫩的鱼肉交流。这是达悟人与上天和大海的约定。自然,并不永远眷顾人类。

湖南,艳阳高照,冠市镇的鱼塘接近干涸。何连荣一家面临着颗粒无收的困境。缺水,让稻子停止灌浆,只留下干瘪的谷壳。为了挽救30亩稻田,何家用尽各种办法,做最后的努力。尽管全国总体粮食丰产已经持续10年,但局部极端天气给农户带来的损失仍然是巨大的。干枯的稻秸被付之一炬,一家人准备尽快种上旱地作物。就在这时,奇迹出现了。除了阳光,生命离不开水,中国的降水从东南到西北呈递减态势。吐鲁番,极度干旱,是中国最炎热的地区。贫瘠的砾石戈壁并未灭绝生机,天山冰川融水带来生命的奇迹。这里,是中国最甜蜜的所在。

低矮的葡萄架下,哈力旦一家享受着丰收的喜悦。吐鲁番,常年少有云层遮挡,充足的日照,活跃的光合作用,让葡萄积累丰富的糖分。夜晚热量消散,呼吸作用微弱,糖分得到很好的保存。中国最甜葡萄的秘密,就隐藏在这巨大的昼夜温差之间。白天采摘,傍晚挂进晾房,方形的花孔,避免葡萄被阳光直射而滋生酸味,又便于热空气流动。现在,葡萄的主人终于可以休息,等待温度和时间成就的味道。

1个月后,比吐鲁番更甘甜的葡萄成熟。果实含糖量达到30%,伊比布拉要用葡萄汁制作一种热量极高的美食,玛仁糖。115摄氏度下熬煮4小时,90公斤葡萄汁浓缩成30公斤糖浆,烘烤后的核桃仁,焦香酥脆,拌匀的玛仁糖,趁热切好,在中国其他地区,这种食物被称为切糕。

它不仅是最具西域风情的甜点,也是当地人重要的热量来源。玛仁糖做好,吐鲁番的葡萄也到了华丽变身的时刻。含水量只剩下20%,果糖量高达60%,这就是超越时节,穿越四季的葡萄干。

一锅家常的手抓饭,是对这一年忙碌最好的庆祝。新疆特有的黄萝卜切条,羊肉的油脂可以帮助胡萝卜素在肠道中溶解。在酶的作用下,转变成人体能够吸收的维生素A。西红柿将大米染成鲜亮的橙黄色,小火焖到汤汁收干,葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不仅去油解腻,更为抓饭带来了丰富的味觉层次。只要对自然和时序怀着不变的信任和尊重,每一道菜,每一家人,总会得到最甘甜的回报。

让我们回到夏天的故事,只有盛夏,水温超过18摄氏度,一种美食才会在水下孕育。长江和青戈江在芜湖交汇,许师傅将面搓揉成雪花状,压实,擀薄,小刀切好。面条滑爽绵糯,是芜湖一年四季小吃的代表。但是,要把小刀面吃出酣畅淋漓的美感,还要耐心等候三伏天的到来。温暖的水下,青虾开始繁殖,4到6厘米大小的母虾,包裹着上千粒虾子。河道缓流处,昨晚下水的丁字形筒状虾篓,盛满收获,用竹篓筛出虾卵,1公斤虾能收集50克虾子。日积月累,一个夏天才能收集8公斤左右。浇上葱姜汁,用黄酒蒸熟,在阳光下晾晒半小时,小火焙干。最后,连同未去皮的大蒜一起装进袋中,密封保存。盛夏的江城,小刀面旺火煮沸,拌葱花,酱油,再加上大骨高汤。100克面条,10克虾子,虾子和高汤的相逢,色白,汤清,味浓。虾子小刀面,正是芜湖溽热的苦夏给予当地人的最佳补偿。

对于时间,中国人有着独特的感悟,破茧成蝶,花开花谢,草木枯荣,都是时间的脚步。而在四季变换中,中国人不懈地寻找美食的秘密。春江水暖,刀鱼最鲜,夏天滋补,笋干炖鸡,秋季肥美,鱼头不容错过,冬日最爱,必是那热腾腾的火锅。尽管生活越来越远离自然,但人们在餐桌的方寸之间,也能通过食物的变化。体察时间流逝,四季轮转。经过春季到夏季的滋养,千岛湖家鱼最肥美的季节到了。欢腾的一幕,在几十个渔民拉住的阔眼渔网里,盛大上演。围网捕鱼,开启了丰收的序幕。中国人坚信,信守与时节的约定,就一定能在秋天收获丰厚的酬劳。空气里满是诱人的甜香,吴江人采摘桂花,为的是让它们在舌尖上第二次绽放。长枳的柠檬酸保持花香和色泽,无论是咸桂花还是甜桂花酱,都能把专属于夏末初秋的花香,延续到深秋和隆冬。一场秋雨之后,来自天空的身影,不断提醒着杨福星,最值得期待的美食,正在这里萌发。褐色小伞状的蕈子,其貌不扬,却被历代美食家奉为珍馐。尽管名气已大不如前,但是每年只要时节一到,杨福星就会匆匆上山,赶赴与这些宝藏一年一度的约会。板栗壳烧旺,干辣椒炸香,再加入嫩姜片,激出雁来蕈的奇鲜,类似松针的清香。蕈子汁水透出时,少量生抽提味,老抽着色,文火熬上十几分钟。汁水浓稠,雁来蕈酱就可以出锅了。看上去乌沉沉的东西,却有着柔韧的质地。不过现在,一盘好菜才完成了一半。雨前的桂花,在雨后已经腌好,无论做馅儿还是调料,都极有风味。新鲜的板栗,最适合用来搭配鸡肉。肉豆腐,精肉和猪肝,用猪肠捆绑卤制,做出的扎肝最解馋。秋季,用味厚的食物补偿苦夏的亏空,抵御即将到来的寒冬,俗称贴秋膘,是中国农业社会的传统。雁来蕈酱等候的最佳搭档,远在百里之外的长荡湖。这是产蛋3年以上的老鸭,鸭肉与雁来蕈同烧。材质上的大荤大素,激发出滋味上的大开大阖,同季食材间的碰撞,把秋天的韵味渲染得分外浓郁。中国的厨师依靠丰富的经验,在时节的变化里,寻找到各种精彩的食物组合,并流传至今。

秋天,是水稻丰收的季节,秋分后的黑土地上,垛满需要晾晒两周的稻谷。独特的土壤,气候条件,使水稻中决定营养成分的干物质积累丰富。脱壳后,米粒饱满坚硬,色泽清白透亮,这是中国最好的稻米。需要经历138天的漫长生长期,收获还在继续,气温已是零下。3000公里外,丰收过后的上堡,干燥的秋风劲吹。老沈家的第三代,开始了一生的旅程,新生的婴儿在秋收之后满月,是宴请亲朋庆贺的时候。满月酒,要按照历书,挑出最好的日子,菜单沿用五碗四盘的传统。肉菜的多少检验着主人家的诚意,这是稻农们盘点一年收成的时刻。春播种,夏长赢,等到秋天,颗粒归仓,儿孙满堂,这是中国人收获的季节。最早进入冬季的是东北,大雪已经落下,土地开始封冻。李树国夫妇藏好粮食,以度过漫漫长冬。冬季,不仅是土地和作物休息的时间,也是忙碌一年的人们归家,用团聚犒劳自己的季节。春节前,数以亿计中国人,从工作地踏上回家的旅程。他们带上简单的家当,借助一切交通工具,横跨千里,归心似箭,为的是一顿象征着团圆的年夜饭。这是农业文明留给现代中国的印记,也是我们关于时节故事的尾声。江西上堡,越冬的水田已经蓄水沤肥。湖南衡阳,何连荣一家期盼新年风调雨顺。飞鱼季又至兰屿,巴布接替了爷爷的工作。在这个时代,每一个人都经历着太多的苦痛和喜悦,中国人总会将苦涩藏在心里,而把幸福变成食物,呈现在四季的餐桌之上。

第四集 家常家,生命开始的地方,人的一生走在回家的路上。在同一屋檐下,他们生火、做饭,用食物凝聚家庭,慰藉家人。平淡无奇的锅碗瓢盆里,盛满了中国式的人生,更折射出中国式伦理。人们成长、相爱、别离、团聚。家常美味,也是人生百味。太行山,中国东部的地理分界线。地质运动造就的峡谷,裸露着 10 亿年前的石英岩。山谷相连,耕地稀少。赵小有和小儿子必须抓紧时间,在白露前完成收割。玉米是唯一种植的粮食,夏季的高温,让它们过早成熟。悬崖边缘的这块土地,总计 1000 平方米,种植玉米,全年能带来 2000 元收入。

5 公里外的祖屋,老伴程荣花的工作同样艰巨。这种来自南美的谷物,在中国有 400 年的种植历史,重达 300 公斤的石碾,将玉米研磨成粉,以便制作食物。小儿媳挖来土豆,大儿媳也赶回帮厨。在婆婆的调度下,她们要给全家人做一顿午餐。玉米粉需要加入白面增加黏性,以前白面珍贵,只能用树皮替代。就是用这样的方法,这样的心思,程荣花养活了全家。秋收是大事,全家人都要出力。这条孤悬于崖壁上的隧道,是村庄与世界相连,全村人徒手开凿,用了整整 30 年。玉米面糊和上韭菜段,做成焦香可口的小凹馍,最能讨全家老少喜欢。运用杠杆原理把面团挤压成长条,北方人称它为饸饹,饸饹床架在灶沿上,面条成形后直接入锅。只要把谷物研磨成粉,每一个山西人都是制作面食的天才。同样是面食,山西中部的霍州,做法更精致。一双巧手,让日复一日的食物和日子,都显得不再单调乏味。新婚的女儿回门,娘家会制作枣花馍。馍的数量和花样,代表了对女儿的疼爱程度,没有一个母亲会怠慢。

蒸,是中国家庭烹饪最经典的形式。湖北天门,主妇们懂得充分利用热量,让菜与饭同时完成烹饪,不仅原汁原味,还能保持食物的外形。寡淡的饸饹,必须搭配浓烈的卤子才能出彩。这顿饭过后,还有更繁重的劳动等待着丈夫们。桌椅出现之前,中国人吃饭是分食制。经过了 1400 多年,才开始围桌合餐。四代同堂为丰收团聚起来,尽管是最普通的家常饭菜,也要讲究落座的顺序和朝向。祖爷爷 90 岁,一辈子做农事,正对院门的座位要留给他,这是传统中国长幼尊卑的秩序。吃着自己种的粮食,一家人因为勤劳而感到踏实。无论天南海北,只要属于家庭的重要时刻,中国人都会团聚在餐桌周围,感受着血缘亲情的凝聚和抱团生存的力量。这,也是一个家族在严酷环境下生生不息的奥秘。离开农耕的土地,1000 公里外,是中国最繁华的都市。

子钰,今年 16 岁。5 年前,她从河南来到上海求学。母亲正准备晚餐,母女俩租住在学校附近,15 平方米,没有独立卫生间,四户合用厨房,但房租便宜,这是她们在上海的家。这群少年的经历大多相似,来自中国各地,学习乐器超过 10 年,经过严格的选拔,他们的目标是成为演奏家。子钰 4 岁学琴,为求学去过武汉,到过北京,被上海的学校录取后,母亲辞去工作全职陪读,她们的生活全靠父亲一个人负担。由于要支持女儿出国比赛和演出,5 年来,父亲没有来过上海。

为孩子获得更好的教育,不惜背井离乡,这是中国很多独生子女家庭的选择。对子钰来说,中提琴,几乎占据生活的全部。母亲的生活半径要开阔些,为了买到新鲜的食材,她会去更远一些的 大菜场。自己再节俭,也要保证女儿的营养。正是长身体的阶段,加上每天 8 小时站立拉琴,母亲需要及时给女儿补充能量。肉类富含脂肪,转化成身体所需的热量,是等量蛋白质和碳水化合物的两倍。上好的带皮五花肉,一定要肥瘦相间,这门手艺是子钰母亲来上海后跟邻居学的。在汉族的菜谱上,红烧肉的历史不算悠久,却最受欢迎。猪肉、酱油,常见易得,烹饪不需要高深技巧,只需付出时间和耐心,这让红烧肉成为中国家常菜的经典。考究一些的,先用猛火炙烧肉皮,肉皮在高温下迅速收缩,可以长时间炖制,仍保持劲韧的口感。红色是外观的标签,要获得这种诱人的色泽,可以炒糖色,加老抽,也可以借助红曲米或豆腐乳,各家有自己的方法。肉汤不容浪费,无论加入什么食材,吸饱汤汁后都会变成红烧肉最默契的配角。火候的老嫩,味道的浓淡,各家各户,千变万化。相对于技巧,倾注的心意才最值得回味。上海红烧肉,河南抻面,还有柏辽兹,这是妈妈独创的搭配。一对一的专业课,每周一次,今天是加课时间。盛利老师异常严格,国际大赛和独奏音乐会就在眼前,子钰必须加紧操练。5 厘米厚的笔记,已经是第 4 本。女儿的专业课,妈妈从未缺席过。大多数中国人认为,农历八月的月圆之夜,应该和家人团聚。盛利老师知道,子钰和妈妈回不去。盛老师也是北方人,和子钰一样,年少求学,漂泊四方,最终安家上海。家宴少不了饺子,当然也少不了上海红烧肉。为了申请签证,妈妈甚至靠翻字典学会了写英文信。除了练琴,整理琴谱,收集资料,女儿的一切杂事全由母亲一个人打理。如同传授母语,母亲把味觉深植在孩子的记忆中,这是不自觉的本能。这些种子一旦生根、发芽,即使走得再远,熟悉的味道也会提醒孩子,家的方向。吴童的工作是一种新兴职业,徒步俱乐部领队。他从不回避自己的身世,自从 10 岁那年父母离婚之后,家对他来说,就是姑妈的泡菜坛子。姑妈住在眉山,今天他要迎接吴童回家。

泡菜,口感爽脆,滋味酸辣,四川人家中必备的看家菜肴。川菜味型丰富,塑造复合的味道,泡菜是必不可少的调味料。要制作地道的泡菜鱼,不能缺少泡姜和泡椒。热油逼出香辣气息,释放出酸性物质,不仅让鱼肉更加细腻,还能去腥提鲜。加入大叶薄荷,为酸辣的汤汁增添一种奇异的芳香。姑妈的泡菜都选应季最鲜嫩饱满的蔬菜,腌制前,洗干净,晾在屋檐下,轻微脱水。盐和凉白开按 1:50 的比例混合,萝卜、子姜、豇豆,再放上辣椒提味,蒜头杀菌,花椒增香。一切就绪,是请出老盐水的时候了,它相当于发面时的酵母。有了它,坛子里的杂菌得到抑制,乳酸菌的数量占据上风。在这种菌的作用下,蔬菜中的糖转化成乳酸,造就了泡菜酸爽的风味。往坛沿里倒进清水,阻断空气和细菌。

十几天,微生物的辛勤劳动赋予蔬菜新的活力。褪去艳丽和生涩,变得清亮、脆嫩、酸冽。还有一种泡菜是吴童的最爱,姑妈的手艺来自奶奶。新鲜蔬菜加煮熟的凤爪,浸在泡菜水中,只需一天,就是一道让人欲罢不能的爽口小菜。带到户外与朋友分享,更是绝佳的野餐食品。又一次出发,吴童突然决定改道乐山,看望独居的父亲。还要赶路,吴童只有一个小时。值班室里,简单的饭菜,半年多没有见面的父子,相对无言,心头各有一番滋味。潮湿温暖的四川中部,适合另一种传统腌菜的制作。

芽菜,取自晒干后韧性好的芥菜,腌制一年以上的芽菜风味最佳。燃面,宜宾一绝,虽然重油重辣,也难掩芽菜的鲜香。有一类食物,既能当菜,又是佐料,不需要太多,确实主食最佳的陪伴。这就是中国家庭食谱上的下饭菜。

7 月,闷热的黄河冲积平原,沙质土壤孕育的西瓜已经成熟。西瓜甘甜的滋味,并非只能享用一季。西瓜酱,一种家常下饭菜,可以把夏天的味道神奇地保存下来。三伏天,每年下酱的时候。

第一步,做酱豆。姥姥选了小粒黄豆,煮到入口酥烂。黄豆摊开,慢慢冷却。全家十口人,养大了儿女的姥姥,又开始抚养第三代。漫长的夏天有很多事要做,但姥姥知道,做事和下酱一样,不能心急。黄豆晾到半干,裹上炒熟的面粉,面粉中的蛋白质和淀粉给黄豆的发酵提供养料。垫上稻草,这是温床,黄豆铺得疏松平整,被子既能控制温度又能阻隔杂菌。40 年的经验告诉姥姥,霉菌的长势决定了酱的风味。一个春节过去,又开始期盼下一个春节。姥姥很少给孩子们打电话,她总是让他们不要挂念。

第二步,切西瓜。这是外孙们最喜欢的环节。瓜瓤心儿留给小外孙,连瓤带皮的部分糖分不高,更适合做西瓜酱。一年中最热的 10 天,菌丝成熟茁壮,显现出合格的黄绿色。

第三步,撒上盐、姜丝、花椒、八角、香叶等调料。西瓜新鲜,汁水丰盈,不断翻动揉捏,所有食材都饱吸甜美的西瓜汁。封进缸里的不仅仅是美味,还有期盼。40 天后,美味即成。醇正的酱香伴着微甜,一小碟就 能让人食欲大开。而对姥姥来说,西瓜酱最好的滋味,要等到儿女们回来,那是一年中最幸福的时光。物产丰饶的地区,对于主妇来说,经营一家的饭菜或许不是难事。不过,大自然也不会忘记另一些地方。中国的巧妇,善于就地取材。

吴月珍正在寻找一种野茭白,当地人叫蒲笋。下一季蒲笋到来前,最后一次采摘,吴月珍有自己的打算。蒲笋直立茎的幼嫩部分可以食用。人们熟悉的茭白,是蒲笋的一种变异,有膨大的纺锤形肉质茎,世界上只有中国和越南培育这种蔬菜。

虾子焖茭白,食材简单。上色后,清汤浸润,文火焖制,是夏季最常见的家常菜。新鲜采摘的蒲笋,炒一盘蒲笋烧肉,用东北话说,鲜灵。剩下的蒲笋晒起来,风干,可以长时间保存。精明的主妇都会早做准备。

淮扬地区的水塘里,人们追逐另一种生命力顽强的野菜。虽然它和蒲笋有着相同的生长环境和相似的名字,但它们是两种完全不同的植物,很多菜系里都有它的位置。蒲菜切碎,打进蛋液,摊成饼状。扬州的这种烹饪方式,用鸡蛋的柔软凸显蒲菜的脆爽。做成馅料,包饺子,这是淮安的名点。咬一口,蒲菜的异香,让口腔和鼻腔共同形成了立体的感受。选最嫩的蒲心,做一道济南的奶汤蒲菜。寻常人家不备高汤,用面粉炒糊,也能调制出浓稠的奶白色汤汁。加上火腿、香菇和冬笋的陪衬,鲜香倍增。秋季,辽东湾的碱蓬草,红成一片海洋。吴月珍家的窗台上,蒲笋已经风干。热水,让蒲笋干舒展筋骨。同样是烧肉,但汤汁要多一些,蒲笋干才能彻底地释放活力。添一把芦苇杆,再焖一小时。水稻成熟的季节,南方的蒲菜落市,但对吴月珍来说,它仍有利用的价值。蒲草晒干,能编织成各种生活用品。八年前,老伴心脏病突发,几乎就要离她而去。她揽下家里、地里所有的活,悉心照料老伴五年,坚韧得像蒲草一样,维系着这个家。家人都回来了,这是吴月珍一天最安稳的时刻。对于中国女性,克勤克俭,一直是传统的美德,只有一个阶段例外。梦露,29 岁,怀孕7 个月,每天都在为宝宝的降生做准备。珠海是一个 90%为外来人口的城市,丈夫汉生是广东本地人,梦露来自四川。在这个人生的特殊阶段,准妈妈们可以合情合理地尽情享受着无微不至的照顾。拱北口岸,连接珠海与澳门,人流在晚上 9 点进入一个小高峰。潘先生,生活在澳门,每隔两三天,要过关到珠海买菜,这已经成为很多澳门人的生活习惯。女儿佩琪 20 岁,已经独立生活,仍然是父亲放不下的牵挂。餐后煮一锅陈皮红豆沙,潘先生祖籍广东中山,这是老家的习惯,女儿也深受影响。

糖水,可以视作一种中式甜品,形态以羹、汤、糊为主。两广人对一碗糖水的评价,一个字甜,指味道,另一个字润,指口感。人生中也有这样甜蜜的时刻。葡韵,澳门人最喜欢拍婚纱照的地方。

三年前,佩琪和志明在这里一见钟情。女儿第一次下厨帮忙,今天家里要来客人。一碗糖水,融化中国父亲的深沉内敛。然而第一次面对未来的女婿,每一个父亲心里的滋味,也许要比一碗糖水来得更为复杂。口岸对面的珠海,此时气氛有些紧张,梦露正在经历临盆前的第一次阵痛。梦露和汉生的父母都赶来了。长达 9 个小时的阵痛,体力下降很快。但梦露必须坚强,宝宝需要她的帮助。汉生和梦露的孩子,是中国独生子女的第二代。

四个父母,一对夫妻,一个孩子。这种421的家庭结构,已经是中国城市社会的主流,孩子牵动的是三家人的心。

汉生和梦露早已经约定了女儿的小名,小福星,意思是幸福的小星星。小福星的第一餐并不顺利,她还要多练习。对于梦露来说,生下孩子只是人生历练的开始。做好一个母亲,也许是更大的命题。厨房迅速变成了赛场,竞技者是双方父母。川菜,粤菜,轮番登场,谁都志在必得。与其说,展示的是老人们毕生的厨艺,不如说,表达的是迎接新生命的喜悦。

广东的爷爷奶奶,自信有家传的照顾产妇的秘方。他们相信用泉水煲汤效果最好。四川的外婆带来了晒干的鱼腥草,用它炖鸡汤,被认为有利于伤口愈合,最适合产妇身体恢复。木瓜,甘甜丰水,和鲫鱼共同炖煮。中国传统医学认为,两种食材都有助于乳汁分泌,这是广东的做法。广东人爱喝汤,会煲汤。现代科学认为,任何对食物的加工,都会造成营养不同程度的损失,但这绝对不能说服广东人。

老火汤,广东人的骄傲,各种标志着保健功能的食材添加在砂煲里。经过数小时文火慢炖,食材的香味素反复释放,煲出的汤汁浓郁回甘,被赋予各种滋补的暗示。广东人的另一种炖汤,也讲究一个慢字,借助的是蒸气。密闭的炖盅锁住水分,烹饪时间更长,汤汁久炖而不沸,鲜味和香味物质可以成倍生成。一碗最好的炖汤,讲究的是汤色如茶。

喝汤是梦露每天的功课,她的饮食不仅关系到产后恢复,还要为小福星提供足够的营养。广东和四川,相距 1500 公里,在语言和饮食传统上都有天壤之别。但双方父母都自信有食物养生的秘诀。面对着双倍的关爱,梦露一时间难以消受。梦露和汉生都是受过高等教育的新一代年轻人,尽管明白父母的爱意,但对抚养孩子,他们有自己的主张。两个月后,幸福的故事有了戏剧性的结尾,汉生的体重超标了。春天,吴月珍在地里播下新的种子;子钰获得了国际比赛冠军,走向更广阔的世界;程荣花和赵小有期盼来年风调雨顺,能有好的收成。人类组织家庭,原因之一,就是为了更合理地生产和分配食物。正是这些人间烟火,让家庭组织更加紧密。尽管千门万户的家常美味各不相同,但有位作家说,幸福的家庭都是相似的。

第五集 相逢

大多数美食,都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。若以人情世故来看食材的相逢,有的是让人叫绝的天作之合, 有的是叫人动容的邂逅偶遇,有的是令人击节的相见恨晚。人类活动促成了食物的相聚,食物的离合,也在调动着人类的聚散。西方人称作命运。中国人叫它缘分。8月,锡林郭勒草原刚刚苏醒,乌力吉把牛群赶到自家的草场,丰沃的土地给予牛羊养料,还催生了一种珍稀的精灵。晾晒成干的口蘑,含有丰沛的鸟苷酸盐,牧民用它和鸡肉一同炖煮,鲜味成倍提升。何福志,口蘑商人,经常驱车几百公里收购蘑菇。口蘑只生长着在蘑菇圈上,辨识它要靠草的色深,这种神奇现象得益于蘑菇分泌的一种物质,让草拥有更高的叶绿素。何福志要到乌力吉家去讯问蘑菇的收成,女儿玉凤23岁,大学毕业后回到草原。口蘑中白蘑最为尊贵,晒干后可以卖到2000多元一公斤,今年的收成不多。牧民们已经开始储存牛羊过冬的饲料,这意味着口蘑季节即将结束。父女俩决定再做最后的努力。 口蘑的萌发需要雨水眷顾,预报中的秋雨迟迟未到,老何很不甘心,父女俩决定借宿在牧民家继续等待。 雨后的草原清洗如洗,蘑菇圈上白蘑终于露出身影。何福志父女明白,此后的几天他们终将得逞所愿。锡林郭勒向南四百公里,张家口,古时的长城关隘,是中原与北方贸易往来的咽喉,更是口蘑的成名之地。白蘑菌肉肥厚,质地细腻,是口蘑的最上品。开水发涨,两三个小时后白蘑恢复饱满身姿。留下口蘑原汤,放入清水,反复搅打,换三四次水,打千次以上,直至泥沙尽除。冬笋,产自2000公里外的江南,与口蘑初次相见,曾经跨越千山万水。泡好的笋干与白蘑干切片,高汤里煨透,再加重油慢火翻炒,随着油慢慢进入,口蘑片变得丰腴滑润,笋片重新找回爽脆的口感,最后加入口蘑原汤。江南冬笋邂逅塞北口蘑,烩南北,三百多年历史的中国北方名菜,不仅造就一种美味,更带来无尽的空间想象。大凉山,生长中中国西南最具标志性的香料—花椒。这种原产中国植物果实,食用时以每秒五十次的频率产生轻微刺痛,触发神经。这种口感,中国人称之为麻。大娄山,土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒,其辣度可以达到五十斯高维,这意味着需要用50万倍的水才能彻底稀释它的辣味。辣椒从美洲传入中国后,迅速生根发芽,逐渐取代本土的辛香料, 成为美食的主角。两种食材最终汇聚于一座城——重庆。已是最热的季节,但重庆人热衷于一种温度更高的美食。张平用妻子的名字开了一间火锅店,依靠这间小店他们有了稳定的生活,有了下一代。深夜十点漂浮在城市上空的麻辣鲜香尚未散去,闷热的楼道口,张平开始炒料。重庆朝天红,河南新一代混在一起,前者辣味最劲,后者富含辣红素,赋予火锅艳丽的色泽。牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道,这是重庆火锅另一个秘密武器,豆瓣和豆豉让汤汁浓稠,姜末的辛香则使辣味的层次更加多元。茂汶大红袍麻味浓烈,金阳青花椒香气外向。比原料正宗更重要的是张平的双手,不停翻炒,香味物质渗入油中,再经过烹煮,芳香素进一步释放。10年来,张平只相信自己,1个通宵,3大锅底料,供自家店5天的量。除了底料的秘密,火锅的味道还归功与重庆人对食材的神奇处理。黄喉是牛或猪的主动脉,有一层难以撕裂的膜,影感响口感。带有摩擦力的手套,小心翼翼地将这层膜撕下,熟练工人一天可以处理一千根。毛肚,取自牛的第3只胃,重庆人只选择叶瓣部分,它足够薄且面积巨大,表面能吸附大量调料,口味浓重。短暂汆烫后,口腔瞬间感受到的滑加上牙齿发力后的爽脆,让人上瘾。除此之外,羊肠,胗花,耗儿鱼,午餐肉等平民食材都在重庆火锅中相逢,并化腐朽为神奇。一般相信,现代的火锅,最初是随北方游牧民族传入中原,并催生出不同的形制。北京的涮肉火锅,羊肉细薄如纸,吃的是嫩;云南的菌子火锅,菌菇清甜鲜美,吃的是香;潮汕的牛肉火锅,牛肉丸筋道多汁,吃的是韧。

火锅最集中的体现了中国人对于热闹对于团圆的向往。但是,谁都比不上重庆人对火锅的挚爱。山城里,遍布2万多家火锅餐厅,每30个重庆人就有1个从事于火锅相关的职业。花椒和辣椒的香艳相逢,不仅是味蕾和神经之间电光火石般的碰撞,也是亚洲和美洲之间越洋聚首,两种奇妙的香料,携手闯荡江湖,不仅塑造了重庆火热的盛夏味道,也让麻辣火锅染红大半个中国。食物飘洋过海而来,汇聚一处,人类迁徙更是给食物带来巨大变数。深圳,中国最年轻的的城市。新移民们带着不同的习俗再次相遇,当家乡口音逐渐消失,地方饮食风味之间的边界也开始模糊起来。有人说,深圳是一个没有乡愁的城市,但这座新城也有着古老的原住民。

下沙村民正在举行祭祖仪式。伴随祭祀的,是一场宴席。近5000公斤食材,从采购到烹饪,绝非轻松,它依赖全族人的团结协作。各家分工清洗切配,十几种食材同步进行,在这个大型厨房,将近30个村民投入这场烹饪行动。门鳝、鱿鱼、支竹、萝卜、生蚝,各类食材都在紧张制作中。清淡的萝卜铺于底层,口味浓重的海鲜、肉类逐层而上,既尊重几何原理,又符合美食逻辑。盆菜,众所食物分而烹饪再汇聚一盆,味道相互渗透。每张桌上虽然只摆了一盆菜,却满载你中有我,我中有你的族群宗亲理念。食物和人心此刻正为团圆而凝聚。深圳人把下沙村民称为原住民,但其实他们是800多年前才定居于此的。大约同一个时期,他们另一些祖辈把南迁的终点选在了与故土一水之隔的江南。历史上中国的宋王朝因战迁都,赋予杭州中原的味道。西湖醋鱼,草鱼剖成雌雄两片,雄片下至第三刀时在腰鳍处斩断。鱼身下入沸水,汆熟后放入酱油、料酒,加白糖、湿淀粉和醋,推搅成浓汁,这便是糖醋风格的杭州名菜。同样是糖醋味,北方的开封把鲤鱼炸透,白糖、香醋、姜末、料酒,勾加流水芡。出锅后放上龙须面,以面蘸汁,这是中原人的做法。从点心上也能领略开封与杭州的关联。开封灌汤包,经过多次演变,确立了现在的形态。包子皮用死面制作,是面瘫需要经过三次贴水,三次贴面,使面皮筋韧光滑,不漏汤,不掉衣。反复摔打,直至面团发白发亮,达到色白筋柔的标准。以水和馅,使包子内部充满汤汁,同时保证口感清爽。手指飞快,几秒内,18个褶,这需要五年以上的训练。杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺。猪皮冻剁细,与馅料混合,皮冻遇热化为汁水,这正是小笼包汤汁丰盈,口感浓郁的奥秘。学者把杭州称作中原在江南的语言飞地,依据是杭州话中突兀的儿化音,一种食物,片儿川,最能说明这一切。

不起眼的铺面,不繁华的地段,然而食客络绎不绝。这家面馆至今只有7张桌子,每日仅营业半天,一年固定放两个月暑假,这仍然没有抵消杭州人对这碗片儿川的热情。每天面馆营业结束,颜宝福都要里里外外擦拭一遍。这种坚持,也体现老颜对食材的选择上。每天5点,面馆开始忙碌,猪膘肉熬猪油,煮面保持浓香。一年四季,笋的出产总有青黄不接的时候,但为了笋与人的持续相逢,老颜会跑遍杭州周边,尽可能把最合时宜的竹笋请到热气腾腾的碗里。雪菜要用头茬菜。叶子和菜梗的比例也要老颜亲自把关。笋片与雪菜都是江南味道,一白一青,一鲜一酸,紧跟时令。在汤头中短暂汆熟的面条显然是北派面习惯的延续。无论多么惊心动魄的历史进程,落在食物上都是不露声色的简单。如果说近千年来坊市结构确立了城市的雏形,那么上海则为我们提供了一个现代城市的标本。这座城市的口味与它的历史身份一样复杂。精致、时髦又充满着市井气息。170 多年前,上海开埠,西餐连同西方文化强势进入,一度成为摩登时代的高雅象征。但上海人从来都有办法缩短与食物的距离。罗宋汤,炸猪排,最终被同化为上海人自己的味道。

周永乐在国外生活多年,见识过欧美餐饮的不同流派,但内心里,他最怀念的仍然是儿时的上海式西餐。肉锤拍打,使肉质变得松软。拍松后的肉排要过三关,浸蛋液,裹面粉,如此反复。第三遍浸蛋液时,裹上长颗粒的面包糠,这样炸出来的猪排才不会渗入太多油分,口感外脆里嫩。吃上海炸猪排,一定要配辣酱油,酸甜带辛,能有效中和油腻。

辣酱油,其实是英国舶来品,是一种可以迅速调制的料汁,在广东,有一种非常相似的调味品。喼汁,是广式茶点春卷和牛肉球的标配。而中式酱油则是发酵工艺的产物。大豆洗净煮熟,撒上米曲霉菌种帮助发酵,装入大型竹匾中,让水分挥发,最后加粗盐封缸。在阳光雨露的滋养下,历时半年,才能制成品相完美的酱油。一些人在外滩的西餐厅,怀念着老上海风情。另一些人则远赴千里之外,寻访第二故乡。1966 年,董翠华 16 岁,第一次踏上西去的列车。那时,10万上海青年奔赴新疆从事农业生产。新疆,中国的最西端,这里有着最久远的食物传播史,世界各地的食材和香料在此汇集。哈米提的家人正准备午餐,羊肉清炖,放入擀制的面条,这种肉类与面食的组合,叫纳仁。一份上佳的纳仁,一定要在最后撒上洋葱。自传入之日起,洋葱就深受当地人的喜爱,并有了皮牙子的昵称。如今,大航海时代引入的物种也传播到这里,成就了戈壁滩上最大面积的辣椒种植。不同地域的食材,为一种美食的诞生提供了条件。整鸡剁件,青红椒、土豆切块,糖炒至焦黄,放入鸡块,依次加入川味中标志性的辣椒,甘肃人钟爱的土豆,再用先炒后炖的中原做法,让肉和菜相互浸润。鲜美的鸡汤与土豆中的淀粉形成丰盈的汤汁,最后放入陕西特色的裤带面,五味俱全。大盘鸡不断变化融合,满足着不同籍贯劳动者的味觉需求。

新疆的大盘鸡,不仅承载着香料和食材,还见证了各族群的智慧在美食上的碰撞。紧邻沙湾的石河子,清代还是个兵屯开垦的小村落。上世纪中叶,来这里参与开发建设的人数以百万,使这个地域的饮食风俗极大丰富。45 小时,4100 公里,当年董翠华需要花费 4 天 4 夜。大盘鸡,烤包子,架子肉,马肠子,拉条子,曾伴随着她人生最美好的时光。农场的沙土路,已经被整洁的马路取代,久别重逢,第二故乡在时间的作用下催生着无数变化。

历史,对于旁观者是一段故事,对于亲历者,却是切身的喜悦和感伤。回到上海,董翠华亲自下厨,知青的聚会少不了大盘鸡。美食是借口,是由头,更是他们同甘共苦的味觉记忆。一种食物,连接起留下他们足迹的两个故乡。在时代的浮沉中,中国人习惯用食物缩短他乡与故乡的距离。

60 多年前,国民党政权撤退到台湾,驻军家属被安置在眷村。南门市场,如今仍能看到各种口味的混杂。四川的豆腐香肠,浙江的金华火腿,上海的桂花糕。不同人群,快速融合,为美食创新提供了可能,眷村牛肉面应运而生。牛肉选牛腱心,带筋,含高量的胶质,炖煮后,口感弹牙。油锅煸炒姜、葱,放入豆豉与豆瓣酱,把整锅料倒入牛骨汤,便是牛肉面的汤头。腱子肉切大块,炖煮入味。面在沸水中稍煮片刻,尽量保持韧性。在台湾,有许多牛肉满被冠以川味的名号,这很容易让人联想到富饶的天府之国。

燊海井,自贡市内唯一保留的传统井盐作坊。天车,是开采中独有的设备。自贡是四川烹饪牛肉传统最悠久的地方,在缺少电力机械的年代,牛是最主要的动力来源。这里有着 2000 多年的制盐史,从近千米深的地层下抽取卤水,再将卤水运送至灶房。

中国人对于大豆的转化智慧在这里同样适用。卤水杂质颇多,加入磨好的豆浆,卤水中的钙离子与豆浆中的蛋白质结合,形成固体,反复几次,直到杂质去净。现在需要时间发挥作用,白色结晶慢慢显现,持续加热,水落盐出。

盐工的饭食十分粗放,尤其烧牛肉,和台湾的做法神似。豆瓣酱、干辣椒、花椒爆香,倒入事先汆烫好的牛肉和萝卜,小火慢煨,当然,绝不能忘记加盐。自己亲手制出来的盐可以激发、调和出牛肉与萝卜的鲜甜。井盐的生产为川菜提供了味觉基础。红烧牛肉,传统盐工菜的代表,然而它最好的搭配却是米饭。自贡的传统小吃中,也没有红烧牛肉面的记载。关于眷村牛肉面,比较被认可的说法是,籍贯四川的军人迁台后,根据需求不断翻新工艺,使牛肉面的做法最终在宝岛定型。定居重庆的郝治宇返乡,拖着一大箱行李走在眷村的路上,这样的场景重复过无数次。姐姐郝淑芬开了一家牛肉面馆,行李箱里,藏着她制作独家美食的秘密武器。父亲闻讯而来,一个老四川人,年少离家,一生奔波。花椒,郝姐让弟弟不远千里带来的香料之一。在牛肉面的名号下,每个眷村又有自己的独特风味。二两面是郝姐的独创,香料正是为它准备。制作辣椒油,操作简单,但正宗的原材料使成品香辣诱人,有了它,即便是最朴素的面条,也可以在瞬间变得回味无穷。

人们用五味杂陈形容人生,因为懂得味道是每个人心中固守的乡愁。眷村的味道,实则是台湾一代人的味道。故乡,他乡,在这里越来越难以辨识。张士忠,退休船老大,生活在浙东沿海的一个渔港,石浦。在平静的生活下,老人有着一段不为人知的故事。今年,他想要完成一个心愿,去一趟台湾。在海峡这头,他是父亲、丈夫,张士忠。对于海峡那头,他是儿子、兄弟、许郎秀(张士忠的曾用名)。

壳菜,是这里常见的海产品,肉取出,切段与丝瓜清炒,最大限度保留鲜味。壳菜,学名贻贝,肉质鲜嫩肥厚,全球各地的海域都有出产,使它成为一道世界美食。贻贝是法式大厨的最爱,香料可以提味增香,葡萄酒的加入,既能除腥,又能丰富贻贝在口感上的层次。

台湾的姐夫打来电话,再三确认行程,对于 76 岁的老人,出远门不是一件容易的事。柯秀奎,电话那头的姐夫,自从老伴去世,他一直独居,过于清静的生活让他对妻弟的到来多了几分期待。

富冈新村,又被称作小石浦,当年象山石浦的渔民随国民党军队迁居于此。渔山岛,家人离开的地方,当时张士忠在石浦镇里读书,恰逢两地隔离,从此天各一方。海岛处于南北洋流交汇带,海产品丰富,礁石上布满壳菜。岁月不饶人,收获与有限的体力成正比,何况,真正肥美的壳菜还在海底。潜水采集,需要默契配合,一人下水,一人掌舵,贻贝靠足丝固着在海底岩石上,必须拿铁钎将其用力铲下。年轻人带着收获和老人的心愿,回到岸上。

新鲜的壳菜要尽快处理,开水煮到贝壳开启,将肉取出,足丝会影响口感,必须割断。5 月到 8 月,是东海休渔期,海边小镇的阳光足够催生出品相极佳的壳菜肉。张士忠出发的日子到了,壳菜肉已经晒干,当地人称之为淡菜。老人们认为,此生还能相见,是祖先和如意娘娘的恩德。大嫂在家开始准备晚餐,除了日常的海鲜,她特意准备了金针炖猪蹄,这道菜曾经是张士忠姐姐的拿手菜。

一家人在一起吃饭,是所有中国人最为简单、朴素的愿望,可对于有 些人,要实现这个愿望,却要经历半个世纪的等待。蘑菇的丰收,犒赏了草原上的何福志;颜宝福一家,享受着一年来难得的清闲,为自己做一顿美餐;张士忠归期已到,告别亲朋好友,此别不知何时才能相见。

东方和西方,江南和塞北,人的迁徙促成了食物的相逢,食物的离合见证了人的聚散。然而,究竟是人改变了食物,还是食物改变了人,餐桌边的一蔬一饭,舌尖上的一饮一啄,总会为我们津津有味地一一道来。

第六集 秘境古老的北京城,走不了多远就可以品尝到正宗的土耳其餐。地道的西班牙海鲜饭,或是原汁原味的法国大餐。人们与来自全球各地的食物交会,口味也日益和世界趋同。然而,总有未被发现的食物隐藏在中国的山林丘壑、江河湖海与草原沙漠之中,那是我们要发现和寻找的,秘境。内蒙古达里诺尔的初冬,气温降到零下 30 摄氏度。在湖心选好破冰地点,今天的行动至关重要。蒙古语达里诺尔意思是海一样的湖。这是今年撒下的第一网。800 米长的大网,要在冰面下潜行 6 个小时。半苏打型碱水湖,生长出一种对环境极为挑剔的鱼类,瓦氏雅罗鱼,当地称为华子鱼。华子鱼生长缓慢,4 年体重仅达 200 克,500 克重的华子鱼已经是湖中极品,第一网近 3 万公斤鲜鱼。

为了保持湖鱼的种群数量,渔民们约定,每年冬捕不会超过 30 万公斤。刚刚出水的华子鱼,清蒸,能最大限度保持它鲜醇的原味。酸辣,在高寒的草原隆冬,开胃醒神。油煎也不复杂,只需稍加炝盐,微火三五分钟,鲜鱼带着焦香出锅。农家的做法更加质朴,柴锅炖烧,浓郁鲜香,渔民们享受着自己的收获,这是对他们半年多前辛苦付出的回报。5 月,达里诺尔刚刚苏醒,淡水河水温达到 8 摄氏度,华子鱼就要从达里诺尔湖口出发,沿河道逆流而上,渔民们也忙碌起来。

冯俊杰和他的伙伴们在河道上游扎下竹桩,铺设羊胡草把。羊胡草,达里诺尔最早感知春天的植物。几十公里水路,危机四伏,早早等待的鸥鸟,迎来一场盛宴,华子鱼可以帮助它们补充能量,完成迁徙,最终到达西伯利亚。在集中洄游的 1 周之内,超过 40 万条鱼会成为鸟类的食物。整整一个冬季没有进食,逆流之中它们前途未卜。在通向达里诺尔的 4 条河道中,冯俊杰他们要铺设 2000米草把。逆流让华子鱼的前行越发艰难,却能刺激它们的性腺发育成熟,加速鱼卵的孕育。这是一场优胜劣汰的竞争,只有最强壮的鱼才能到达产卵地。华子鱼伸手可得,但渔民不会在这个时节捕捞。夜晚,天敌退去,华子鱼加快速度,它们必须找到合适的产房,这在生态退化、水草稀少的河道中不是容易的事。羊胡草把正是温暖的产床,没有它们,鱼卵会因为缺少附着失去生存机会。完成繁衍的华子鱼返回大湖,10 天后,孵化出的小鱼也会像父母一样游回达里诺尔。草原秘境,人和鱼类共同努力,找到维持平衡的生存之道。向南 4000 公里,北海,中国大陆海岸线的最南端。人们不知道,距离他们不到 100 公里的海边,一种跟恐龙同时代的小生物正在聚集。

沙蟹,开始享受晚餐,在刚刚落潮的海滩,营建起属于它们的秘境。周君梦又踏上熟悉的家乡小路。周君梦在四川读大学,每年暑假她都要回到祖父母身边。沙蟹行动敏捷,体长只有 2 厘米左右,速度却可以达到每秒 1.6 米。沙蟹逃得快,母亲的手更快。

北海,中国海上丝绸之路始发港之一,多地文化的融合,在饮食上呈现出两广和东南亚风格的奇妙并存。沙蟹汁,又让它区别于任何一个地方。立秋过后,退大潮的夜晚,正是捕捉沙蟹的好时机。沙蟹靠吸取沙里的海水和藻类获得养分,简单易得的食谱让它们在地球上繁衍了亿万年。食物的链条总是环环相扣,海滩上,人与沙蟹的竞赛从未停止。沙蟹汁做法并不复杂,反复清洗,仔细去除内脏,在陶臼中杵碎,加盐和少量白酒。几乎没有肉的沙蟹,被想象力打造成神奇的调味料。刚做好的沙蟹汁腥味较重,这是因为鱼油氧化所致。要获得最佳口感,发酵才是重要环节。微生物产生的蛋白酶把沙蟹中的蛋白质水解,得到小分子的多肽和游离的氨基酸。1 个月之后,沙蟹汁醇厚鲜香,味道最好。

豇豆是沙蟹汁最常见的搭配,中火焖炖 10 分钟,豆角清甜中无端跳脱出几分野性,让人胃口大开。粤菜中标志性的白切鸡,慢火煮浸,熟至八九成,一般认为葱油酱汁与它门当户对,但在北海人心中,沙蟹汁才是白切鸡天造地设的神眷仙侣。一小碟沙蟹汁,让渔家人的生活多了些滋味,这是亿万年秘境里酿造出的奇迹。我们的祖先善于在自然中寻觅滋味,来装点自己的美食。汛期的莫尔格勒河一片汪洋,一种植物却花开正旺。希吉乐家有 9000 亩草场,4000 只羊。今天要把羊群早早赶回家里,她在等待一次重逢。表妹其布日从 100 公里外赶来,草原地广人稀,人们难得碰面,野韭花每年为他们创造一次相聚的机会。

潮湿平缓的向阳坡地最适合野韭菜生长。每年,野韭菜开花只有一个星期,但是牧民们有一种传统方法,可以把它的清香贮存起来,享用一年。韭花中有许多含硫化合物,是辛辣味道的来源。碾碎,破坏韭花细胞,让含硫化合物渐次释放。单调的自然环境酿造出草原上味道最为丰富的调味品,野韭花酱。

牧民们开始储备过冬的草料。夏季放牧即将结束,转场前,牧民们照例有一次聚会。肉食是草原民族食谱的主角,游牧传统滋生出粗犷的烹调。地道的手把羊肉在烹煮过程中不加任何作料,块大量足,大灶旺火,40 分钟即可出锅。

如果没有韭花酱,再鲜香的手把肉也会失色。韭花酱中的钠离子能激 活不含盐分的羊肉,含硫化合物在口腔里形成神经性轻微烧灼,进一步提升肉香。同时,韭花酱也提供了帮助消化肉食的天然维生素。羊肉加韭花酱这种古老的草原食风,即便到了北京城里的涮肉桌上也不变其宗。虽然调料有十几种,但是韭菜花的地位始终难以撼动。或许是食谱中丰富的优质蛋白,使草原民族的体魄更为强健。游牧转为定居,但那达慕让他们重回当年的剽悍。长城绵延 5000 公里,曾经是游牧和农耕民族的分界线。吃羊肉的传统在长城以北和西部地区有着久远的历史。这是地球上离海洋最远的沙漠,中国的干极,塔克拉玛干。

亚曼拜克村,离沙漠最近的村庄,吾布力卡斯木正在准备一场沙漠盛宴。羊肚是天然的烹调器皿,浸透作料的羊肉放入其中,既不会渗漏,又有足够的弹性。用动物的胃包裹食物进行烹饪,这种方式并不鲜见,但这里的做法最为独特。炭火是沙漠烹调的关键,炭火下面,沙地温度超过 180 摄氏度,这是最天然的烤炉,让食物受热均匀。羊肉在烤制时的变化无法目测,完全凭借经验。4 小时后,炭火释放出羊肉的鲜味,焦香铺面。肥肉的油腻已经被火烤得香酥,瘦肉筋道弹牙,肥瘦相宜,肉嫩汁多。

大约 200 万年前,人类学会了用火燎烤生肉,科学家认为,是熟食造就了今天的我们。黄河冲出贺兰山,塑造了宁夏平原,几乎所有中国的美食家都认为,这里的羊肉质地最佳。不加盐是炖煮的关键,盐作为强电解质会破坏羊肉的细胞膜,使肉质中的水分渗出,失去弹性,口感变老。近 2 个小时的文火炖煮,肌肉纤维软化,饱含水分,羊肉不腻不膻,丰盈鲜美。装盘之前,盐才会登场,既增加口味又不影响熟肉口感,双倍提鲜。鱼和羊组成汉字里的鲜字,这是中国人对味道至高无上的评价。

中国大部分地区都有烹饪羊肉的传统,各方水土也造就了羊肉风味上的差异,而北方的烹饪最为简单。这种对羊肉之鲜恰到好处的呈现,也暗含了他们对食材的自信。美食依赖于环境的支撑,人的需求曾让宁夏山地间羊的数量远超植被的再生能力,快速沙化的地表变得无比脆弱,迫近的荒漠让人在美食与环境间寻找新的平衡。

羊的呼唤像钟表一样准时,忙碌的一天从草料开始。马阿舍和丈夫喂养 2000 多头羊,他们每天要工作 12 个小时。在这里,青贮饲料是羊的主食,玉米秸秆和苜蓿粉碎、发酵,制成青贮饲料,最大限度的接近天然草料的营养成分。宁夏地处中国风沙线边缘,为了保护生态,大规模放牧已经禁止。要让羊肉的风味存续,人们付出心智和劳力,复制出一个最接近自然的饲养环境。回族姑娘马阿舍曾经是阿拉伯语学校的优等生,6 年前她与杨国伟相遇,嫁到干旱贫瘠的海原。如今她已是两个孩子的母亲,为了建立一个梦想中的家,四个月前他们来到养殖场,打工虽然辛苦,但能保证一年 4 万多元的收入。

每天辛勤劳作,为人们带来鲜美的羊肉,自己的生活却极尽简朴。洋芋擦擦是孩子们的最爱,这是山里人发明的美味,让一种最朴素的食材出落得活色生香。中国人善于在平淡的生活中创造出美食,美食也是人们超越困境的心灵慰藉,在极端环境中更是如此。塔克拉玛干南缘,年平均降雨量只有 15.6 毫米,极为典型的大陆荒漠气候。小麦比任何一种禾本植物更能适应生态环境,就像这里的沙漠居民,总能在极端条件下获取 生存能量。流沙对村庄和土地的侵蚀从未停止,但他们世代坚守。

面粉要先经过发酵,再揉成面坯,透气孔可以防止烤制时鼓胀变形,洋葱碎和芝麻让香味更加迷人。馕,在人类的食谱中已经存在了 2000 多年。囊坑壁已经达到摄氏 180 度,面粉中的糖在高温下发生脱水与降解,为馕染上焦糖色,浓郁麦香也由此而来。

从生到熟只需 10 分钟,但是传统已经跨越千年历史。在荒漠中,馕,耐腐蚀,抗干燥,保存几个月都不会变质,是人用食物应对极端环境的典范。无论干旱贫瘠的土地,还是深不可测的大海,一旦注入人类的智慧,都能变成美食的秘境。

距离沙漠 4000 公里的珠江入海口,台风迫近,张北根夫妇舍不得返回,盼望中的渔获还没有出现。石斑鱼,藏身在 10 米下的礁石缝隙,仅凭一丝钓线,灵敏的手指能探知水下任何细微的动静,但是上钩的只有小鱼。石斑鱼难以用网捕捞,只能手钓,它肉质细嫩紧致,被认为是最美味的海鱼之一。

中国拥有 5000 多座海岛,潜藏着许多不为人知的海上秘境。万山岛面积 8 平方公里,只有百十户人家,由于靠近珠江口,咸淡水在这里交汇,附近水产极为丰饶。张北根夫妇从小生活在这里,他们深知海鲜风味的奥妙。新鲜鱼虾在晾晒过程中释放肌苷酸盐,鱼肉和虾肉又富含谷氨酸盐,晾晒脱水后,二者奇妙交会,产生浓厚的鲜味。这种鲜,是味素和鸡精的本源。不需要复杂的烹饪,10 分钟清蒸便能彻底唤醒它们浓缩的鲜甜。

台风初歇,张北根夫妇要到更远的海区碰碰运气。凭借山石的错叠,判断石斑鱼的藏身之地,万山岛上,没有人比张北根更了解这个秘密。浪涌不大的早晨,石斑鱼会出洞觅食,凭借这枚弯钩,张北根曾经钓到过 30 公斤重的石斑。风浪渐起,眼看今天又没有收获。这是今年捕到的第一条石斑,尽管不到 5 公斤,却预示着好的开端。从前,猎鱼是一家人的生计,现在,出海是夫妇俩的乐趣。儿女都已在城市安家立业,也想把父母接到身边。张北根不想成为孩子们的负担,更难以割舍这片自由的海上秘境。坚守在秘境中的,还有这种 2 亿 5 千万年前出现在地球上的小生命,白蚁,并不知道自己的劳动为人类培植了独一无二的美味。

阿佤山横跨中缅边境,北回归线穿越原始季风林。对李小七和姑姑阿秀来说,7 月是最忙碌的时节,茶园支撑着她们一年的生计。朽木之下掩藏着一个史前世界,这是大白蚁亚科的一个分支,工蚁吞下树叶和杂草,排出体外,形成半消化的草料。它们在草料中植入一种真菌孢子,使草料发酵,变得酥松可口。白蚁对食物发酵技术的掌握,比人类的出现早了 3200 万年。孢子逐渐形成直径只有几微米的菌丝,合适的温度和湿度让它生长出粗壮的子实体,鸡枞是白蚁培植的极品美味。

有美食家认为,鸡枞之所以能在食用菌里独具一格,是因为它在鲜香甘甜、柔嫩爽滑这些共性之外,别有一种动物性的肥美。鸡枞含有天冬氨酸和谷氨酸,加盐烹炒能形成最天然的味素,这是鸡枞鲜味的由来。

茶园背后是茂密的原始森林,阿秀熟记 300 多个鸡枞的生长地点。同一个蚁窝每年就出一次菌子,她属于最早见到的人。本是生长最旺盛的时节,但林中的鸡枞没有出现,小七心情沮丧,姑姑却并不担心。作为村里最熟悉鸡枞的人,她知道希望还在。刚刚顶出地面,伞盖尚 未打开的鸡枞味道最为动人。人们小心遵循着秘境中的自然法则,仔细掩盖,防止再被别人发现,更是为了保护蚁巢。中缅边境的热带雨林中,好像什么也没有发生过。中国有漫长的国境线,与 14 个国家接壤,无数人行走在疆域边缘,寻找秘境中的美食。

姜贞淑和老伴沈范极正跋涉在位于中朝边境的长白山上,他们要去采集一种古老的植物。15公里山路对 70 多岁的老人来说,是一个挑战。老人要寻找的,正是这些刚发芽的蕨菜。6500万年前,蕨菜曾是恐龙的主食。蕨菜在中国分布广泛,但不管什么做法,多多少少会留有一丝挥之不去的苦涩。中国饮食文化里的所谓清新爽口,也常常伴随这种令人清醒的愉悦。

4000 公里外的云南建水,蕨菜的烹调极简到只需水焯,佐以云南特有的煳辣。半年之中,蕨菜都是山里人的主打蔬菜。长白山区适合采集蕨菜的时间不超过 30 天,姜贞淑年轻时独自上山,每次都要背回 20 公斤蕨菜。蕨菜中含有的原蕨苷,对人类健康有伤害,水焯能去除部分有害成分。揉制,挤压水分,同时折断表皮中的粗纤维,使蕨菜口感脆韧。繁复的加工方法,是秘境中的朝鲜族对人类采集食谱的贡献,脱水后的蕨菜易于长时间保存。

人类为了留住美妙食味,一直在寻求最有效的贮藏方法。秘境中的佤山人,找到留藏鸡枞鲜味的诀窍。阿秀要趁菌子新鲜熬制鸡枞油,加热让鸡枞释放出水分,再文火焙干。植物油是保全鲜味的关键,油温不断升高,鸡枞的鲜香迁移到热油中。3 小时后,鸡枞油浓烈美艳,自然冷却,可以保存2 年。

空间的阻隔让秘境留存,秘境也留住了奇绝的美食。姜贞淑儿孙满堂,但没有一个孩子留在身边。每年,老人都要把蕨菜干捎给远方的儿女。食物像忠实的信使,传递着家和亲情的讯息。不是所有的秘境都隐藏在崇山峻岭的处女地,繁华都市,也有不为人知的秘境。

露天的滚油旺火,深灶铁锅,烹炒出浓香四溢的街头料理,晚归的人们把这里当作深夜食堂。繁华的中环摩天楼下,隐藏着即将消逝的大排档。阿昌家的排挡 20 年期就在深水埗,城市发展提速,排挡渐次取缔,他们搬进了路边的店面。从父辈开始,阿昌家独沽一味,一灶云吞面做了 60 年。

来店里吃饭的,很多是几十年的老顾客。鲜虾云吞,手工竹昇面,牛筋软糯,虾子清鲜,厚实的味道深刻进这片社区斑驳的岁月,顽强的味觉记忆召唤人们一路追随。父亲刘庭森已经80 岁,每晚都准时到店门前坐上一阵,这是老人最享受的时光。和面用新鲜鸭蛋,不加一滴水,保证面条爽滑弹牙。竹昇压打,面软硬适中,韧劲十足。送走最后一拨客人已是凌晨 2 点,食肆打烊,为城市繁忙的一天画上句号。

60 年前,800 多家大排档曾遍布全港,到今天只剩 28 家,消逝的排挡记录下城市转型的身影,也成为香港人对美食秘境的集体记忆。宁夏吴忠,马阿舍和丈夫每天计算着回家的时间,而这里的生活才刚刚开始。新疆和田,吾布力卡斯木要把今年的新麦收回谷仓。呼伦贝尔草原,其布日做的韭花酱,全家人可以吃到来年春天。地球村形成的速度不断加快,没有人能够阻挡。然而,只要保持对某种味道的迷恋和期待,那么,这种味道以及与之密不可分的生活信念,就一定会守护一个个不可复制的部落,一处处令人神往的秘境。

第七集 三餐清晨六点的巴塘草原,丈夫和孩子外出放牧,吾金卓玛为全家准备酥油茶和糌粑。简单的食物为一家人提供充饥御寒的能量,这是一个藏族家庭的早餐。中国人吃早饭的习惯,始于两千多年前的汉代,此后,华夏大部分地区都实行早、午、晚三餐制,利于生活,也利于生产。尽管一日三餐几乎成为人类共同的饮食制度,同样的饭食在中国却变换出不同的生活节奏,塑造出各异的人生感受。现代城市人早餐的首要需求就是简单快捷,天津人最懂得这一点。绿豆面展开一个美妙的圆形,薄匀不破;鸡蛋保证营养;馃篦儿,混沌皮油炸而成,金黄酥脆。煎饼果子,外柔内脆,咸香兼备,享受它,只需要两分钟。中国早餐,味道至关重要。苦心经营18年,秦云深知其中奥秘。一碗香气扑鼻的小面下肚,重庆人才真正醒来。碱是和面的关键,它能使面中的谷胶蛋白结成致密的网络,锁紧淀粉颗粒,面汤不致混浊,还能让面条在嘴里产生令人愉悦的弹性。长江流域,各大码头,都有碱水面的地盘。苏州面,味道来自于汤,清而不腻。细面是苏式面的精髓,装碗不拖水、不泼汤。夏季的大肉面,浇头是一块白嫩肥美的焖肉,白糟粒粒,面汤鲜滑。武汉人把吃早饭叫过早,口味偏好咸鲜。面窝,三鲜豆皮,都是广受推崇的早点。而碱面做的热干面,才最代表这个城市的气质。水煮、拌麻油、晾干,芝麻酱必须调制得稠而不澥,这样才能均匀全面地附着在面上。要达到这个效果需要付出足够的腕力和持久的耐心。除了当老板,重庆的秦云还收徒弟,他的学生已经超过200人。重庆小面最独特之处,在于调料的多样。辣椒、红油、花椒油、酱油等12味作料搭配,味道的平衡全靠手上拿捏。重庆小面馆大多只做早市和午市,下午时间用来炒料,秦云也不例外。热力喷薄,香料登场,辣椒浓香四溢,一香二辣三提色,这是多年的经验。除了小面,秦老板的招牌是牛肉面。牛肉每天限售10公斤,精明的营销方式让这里每天排起饥饿的长龙。小面的小,既代表价格低廉,也流露着随意轻巧的美食态度。今天,它已是这座山城的早餐名片。不是所有早餐都以快取胜,在广州,早餐享受的就是过程。

早餐7点,位于老城区的酒家门前站满等候开门的人,而点心师傅已经忙碌了整整3个小时,一样样精致的茶点被一双双灵巧的手赋予生命。广东早茶丰富而奢侈,茶只是借口,更重要的是点心、菜肴、粥品。每个回头客都有自己心仪的座位,早茶长盛不衰,与广东近代以来的贸易兴盛有关。

56岁的陈月霞,退休后成为这里的常客。陈月霞的儿子,29岁的梁景轩,是位律师,同在广州,他的早餐却格外紧张。广式茶点有干湿两种,干点最为精致。招牌虾饺,水晶饺皮,包裹鲜嫩虾仁,饺皮柔韧,虾仁甜脆,糅合出鲜美的口感。统计表明,广东早茶的平均消费时间在1小时以上。广州,是年轻人奋斗的战场,也是老年人生活的天堂。2013年,广州60岁以上人口125万,占总人口的15%,已经进入老龄化时代,这是中国的缩影。这座城市,一只手托举着发展,另一只手托举着传统。高速运转的都市,给年轻人提供更多创业的机遇,也挤压了他们像父辈那样享用午餐的时间。

喝完早茶,母亲的主要工作就是准备晚饭。生抽、糖、酒、醋、水五种材料,焖出五味鸭。新鲜的鲈鱼最适合清蒸。西洋菜猪骨汤,去油解腻,四季皆宜。一顿精心烹制的晚餐,等待着打拼了一天的儿子。与梁景轩相比,另一些年轻人的三餐更加单调、乏味。每天早晨7点半,16万人开始聚集,人潮汹涌的一幕在不到3平方公里的厂区,每周5天重复上演。工厂的生产主力是像杨圆圆这样的90后,他们刚从学校毕业,长时间重复简单劳动,对每个人都是挑战。21岁的杨圆圆,必须每5秒完成一次操作,每天重复5000次,约7个小时。

园区中央厨房,同样用工业化模式制造一日三餐。这些标准化食物,首先注重食品安全,其次考虑营养均衡。每天2吨鱼,3吨猪肉,15吨蔬菜,15吨大米,满足8万人的消耗。20个大大小小的餐厅,分布在园区各处,最大的能容纳2000人同时用餐。每工作2小时休息10分钟,午饭时间1小时,和中国大多数劳动密集型产业工人一样,杨圆圆们必须努力跟上这里的节奏。徐磊,湖南人,在此工作了11年,如今管理着200多人的班组,负责制造国际品牌手机。核心生产车间对外高度保密,给庞大冰冷的工厂增添了几分神秘色彩。园区外密集的住宅楼群里,是徐磊和妻子文菲的家。

腊鱼,是夫妻俩都喜爱的家乡美味。浸泡、水煮,去除多余的盐分和杂质,在油锅中煎至两面焦黄,加辣椒、蒜、姜、豆豉,大火蒸20分钟,就可以把他们暂时带回遥远的故乡。几百公里外,徐磊的老家,岳母赵菊香从山上取黄土,用于制作一种古老的食物。

1400多年前,中国农书中记述了这种美食的制作方法。赵菊香带着1岁半的外孙女买回新鲜的鸭蛋,一场化学与时间的持久战即将开始。1公斤鸭蛋200克盐,盐水冷却,与黄泥搅拌,将蛋没入其中,食盐中的钠离子和氯离子透过蛋壳逐渐渗入。鸭蛋在密封的坛子里沉睡,等待被唤醒的时刻。1个月后,盐分渗入,水分渗出,鸭蛋固有的性状和风味发生改变。滚上草木灰,保质保鲜,防止破碎,它们将把美味和思念带到他乡。咸鸭蛋的迷人来自于蛋黄,腌制过程中分离出的脂肪聚集形成鲜香的蛋黄油,咸蛋黄独有一种绵密与颗粒感兼备的沙软口感。

家乡的味道有种特殊的魔力,能让天各一方的家人穿越时空,聚在一起。数百万年轻人,在这座工业帝国里,为全世界源源不断地提供国籍模糊、更难分辨个人印记的全球化产品。一日三餐,浸透着青春和汗水。不仅仅在劳动密集型的制造业,深山里也有不得不选择简单生活的人。顾涛,电力公司职工,有20多年巡线经验,长年在崇山峻岭里穿越。一个班组一年步行总里程超过25000公里,相当于四分之三个赤道。电塔脚下,生活的是凉山州的彝族。

7月底,是马铃薯的收获季节,当地人把马铃薯称为洋芋。这里出产的洋芋根茎膨大,支链淀粉和干物质含量高,口感格外绵软。海拔2600米以上高寒山区的布拖县,出产一种马铃薯中的极品,乌洋芋。种植要求高,产量少,乌洋芋皮薄,质嫩,淀粉含量高。炒洋芋是最家常的一道美味,而更原生态的彝族吃法是火烤。烤熟后的洋芋香气浓郁,沙瓤酥软。

8月初,一年一度的彝族火把节来临。坨坨肉,凉山当地乌金猪的仔猪,肉嫩不柴,香而不腻。经过火烤的猪肉被切成拳头大小,用猛火煮,捞起放作料拌匀入味,但所有这一切都和顾涛无关。快速发展的中国,总有人因为生计放弃享受,与美食匆匆擦肩而过。大别山深处,一群少年即将开启一场艰苦的跋涉。照顾女儿高欣雅的一日三餐是李溪每天的任务。每年紧随高中毕业,全国高等学校入学统一考试,简称高考,是近千万年轻人改变命运的重要转折点。毛坦厂中学,2万名学生,是安徽省最大的高考生源地之一,也是家长心目中的高考工厂。学习异常紧张,休息时间宝贵,有条件的家长选择陪读。

春暖花开,李溪正寻觅一种路边的野菜。蒿子,草本植物,俗名粑蒿。农历三月三,当地传统要吃蒿子粑粑。陪读条件简陋,但李溪依然遵循这个习俗。浸泡,去汁,剁碎,蒿子叶散发出阵阵清香。大米磨成粉,加入咸肉,蒿粑的风味和营养更加丰富均衡。当季野菜是女儿食谱中最好的调剂,每一个陪读家长都有自己的心得。

90个高考班,每个教室都坐满百余名学生,整个校园充满了如临大敌的紧张和亢奋。学生有半小时的午休时间,吃过蒿子粑粑,离高考已经不足两个月。高欣雅和母亲住在学校附近,更多住处较远的学生没那么幸运,短暂的用餐时间,没有固定餐桌,他们的父母又多了一个陪读任务,送饭。每天中午都有几千学生在校门口用餐。时间和精力,全部留给了下一代,然而随着知识日新月异,不少家长能做的,就是照顾孩子的日常起居,比如做饭。饭菜的质量关乎考试成绩,甚至直接决定孩子的命运。临水而建的小镇,只有1万居民,高考使这个数字陡增了3倍。

往日的恬淡生活和几近失传的手艺,与学生们的匆忙脚步并行着。老街上,豆腐坊依然使用最古老的方法制作远近闻名的豆干。这种2厘米厚的大豆制品,温软嫩滑,富于弹性。

再过一天,高欣雅就要离开去市里参加高考,李溪加倍用心,为女儿做临行前最后一餐。干子烧肉,白嫩的豆腐和丰腴的五花肉,浓油赤酱,鲜香可口。象征马到成功的拖鞋完成了,母女俩共同经历的难忘时光即将画上句号。简单生活并不一定出于无奈,有时它是发自内心的选择。上海,素食爱好者在普通菜蔬中寻找着健康,乃至人生的意义。选择素食的中国人已经超过5000万。清心寡欲,自古就是中国先贤修行的前提,如今,简单素食也被越来越多的人认为有益身心,它甚至成为餐饮业者招徕顾客的一种方式。

王爱华找遍每个街角,不断丰富自己的美食清单。为筹备社区聚会的中秋素宴,爱华的工作夜以继日,几样关键食材还需要她出力。红豆沙和陈皮加入红糖混合而成的馅料,这是她的秘密武器。

上世纪60年代,香港70%的蔬菜来自本土,如今这个比例不到2%。粉岭,尚未被房地产开发吞噬的土地。农夫依循传统耕作方式,只用有机肥,只种当季菜,虽然产量低,但爱华信任这样的农产品。冰皮月饼,是爱华为中秋素宴预备的点睛之笔。

在中国,每个地方都有自己的月饼。上世纪80年代,反叛月饼的传统制作方式,香港首创了冰皮月饼。糯米粉、粘米粉和澄面混合的冰皮,包裹着豆沙馅,软滑香糯,无需烘烤,冷藏,口感更佳。

现代生活,把食物简化为贴上价签的消费品,快乐厨房的菜肴则让人思考食物和自然以及生产者的关系。世事变迁,人心进退,越是在水泥森林里久居,越向往对农耕生活的回归,社会的急速变化,搅动着每个人的内心。香港,繁华依旧,但最奢侈最时尚的,已不再是豪宅广厦,而是最简单的田园。如何顺应自然、传统,在内地,或许可以找到更多的生态样本。每天早晨,72岁的龙先贵都在古蔺河里捕鱼,这是他的早锻炼项目。古蔺县,四川最边远的县城,赤水河流过境内。依据发展规模,中国将城市分为3类,古蔺是比三线城市更小的城镇。古蔺手工面,耐煮,润滑,口感细腻,有很强的吸汤能力,是早餐首选。成熟的豌豆炖烂,当地叫火巴豌豆,加入面条有一种清香厚重的鲜美。

赤水河边的小城,生活依然停留在自给自足的前工业化时代,食材供应半径不超过30公里。选3年以上的公鸡,肉爪子扎破鸡肉,防止开裂。30多味香料熬制底汤,反复使用的卤水可以留存并不断增加鸡肉的香味,这锅卤水是龙先贵前年制作的。汤味浓郁,还要配上红油蘸料,这是古蔺麻辣鸡最显性的味觉标志。麻辣鸡是曾孙女龙美旗的最爱,龙大爷急于给美旗一个惊喜。

黄腊丁,学名黄颡鱼,中国大部分地区都有生长,这些野生鱼是龙大爷清晨的收获。烹饪黄腊丁,各地都有自己的风味。古蔺做饭,常用盐酸菜和泡椒烹煮,既去除鱼腥,又激发鱼肉的鲜嫩。卤制将近1小时,麻辣鸡出锅,饱蘸红油,麻辣得当,肉质细嫩,香气扑鼻。几十年来,几乎每个周末,龙家都会出现这样团聚的场景,和一桌风生水起的筵席。

清新的环境,低廉的物价,平淡缓慢的日子,以及在简单中寻找到的乐趣,让古蔺这样的小城镇充满生活气息。这曾经是我们的传统,但在今天,它开始变得稀有和珍贵。久居紧张喧闹的都市,另一些人选择逃离,找寻心目中的简单快乐。大理,北京人史旭霞和王翀来过多次的地方,每次短暂驻足,两人总是意犹未尽。从北京西四环到大理洱海门,3000公里,有了脚踩土地头顶蓝天的踏实感。

更大的改变是结识邻居李奶奶,这是史旭霞小时候才有的邻里关系。新鲜的洱海鲫鱼,肉质甜美。李奶奶是厨艺高手,爱好美食的史旭霞不会错过一切学习的机会。白木瓜,大理人叫酸木瓜,是这道菜的味道识别码。白木瓜的酸,夹着特有的果香与辣,使得鲫鱼肉有绵长的回味。鱼肉滋嫩细腻,汤味鲜辣香醇。

洱海,中国第七大淡水湖,水质优良,水产丰富。白族渔民世代在此捕鱼为生。苍山,平均海拔3500米,7月雨季,是采摘见手青的季节。采菌人清晨上山收获新鲜的菌子,下山立即售卖,当地人称为朝菌午食。见手青,学名红网牛肝菌,破损后产生颜色变化,这是它含有毒性的标志,误食容易中毒,高温是解毒的关键。二次烹饪,先过一遍油,再次猛火持续爆炒,保证菌子彻底熟透。新鲜的见手青口感爽脆,并伴有奇鲜,这是它虽微含毒性却让人趋之若鹜的原因。

逆城市化生活,清静的日子,新鲜的空气,和睦的邻居,天然食材的饭菜,大理的生活体验,让史旭霞和丈夫做出一个重大决定。2013年初,两人辞去北京的工作,移居大理。摆脱庸俗成功学的困扰,逃离都市,大理成为许多异乡人的理想居住地。新移民来自天南地北,感受田园之美的同时,他们也总有欣喜的自我发现。粗茶淡饭,不一定苦闷,别人眼中的虚度生活,在我眼里却是无比珍贵的时光,这是史旭霞日记里的一句话。6月5日,70辆大巴,140个车次,载着1万多名考生,从毛坦厂中学出发。对李溪来说,辛劳而幸福的陪读是母女俩难得的亲密生活,孩子长大,离家会越来越远。

梁景轩每天早上的出行,都像是一次艰难的远征,只有晚上回家才是真正的歇息。一碗热汤,承载着一个广东家庭的温暖亲情。

结束繁重的工作,杨圆圆走出工厂,转身投入自己的生活。无论对工作有多少抱怨,她仍然很享受这段青春时光。

大凉山火把节的庆祝活动进入高潮,紧张的巡线任务告一段落,顾涛也坐下来品味美食。

对美味的渴望源自人类的本能,然而关于美食,个人又有着不同甚至相反的选择。嗜荤茹素,快食慢餐,都有各自的理由。

今天,空前丰盛的食物和前所未有的资源困境并存。如果到先辈的智慧中寻找答案,他们或许会这样告诫,我们短暂的一生,广厦千间,夜眠仅需六尺,家财万贯,日食不过三餐。