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“贤惠女人”才做饭,好过时的美食智慧

发布者:NBB官网发布时间:2022-08-02访问量:7

六月的炎夏开头,就补了些特别反叛躁动的影像。《德菲因与卡罗尔:反叛缪斯》是其中一部。

女演员德菲因和女性录像艺术家卡罗尔,扛着肩上的摄像机,在人群中记录着女人们勇猛起来的瞬间,记录她们每一次的奋力冲撞。像是看了场先锋、叛逆的社会实验。

镜头下不少命题的褶皱,直到现在也没完全舒展开。

片子里充斥着重量,也充斥着幽默和傲慢。里头穿插了好些诙谐、精怪的剪辑,大概只有同等的幼稚和调皮,才能对滑稽声音发出最切实的回击。

影片里的迷思,引人深思的有,古板过时的也有。像是开头的一小段聊天节目,就挺叫人迷惑。

美食专栏评论家克里斯丁·盖伊大言不惭地谈论着女人们的厨艺,说女人虽然天天做饭,但一点也谈不上会烹饪。最好的证据,就是从未出现过技艺高超的女厨师和出色的美食评论家。

举脚反对。

虽说直到今天,专业的后厨里上灶炒热菜的女士依旧很少,可门槛是被偏见抬高的。

当女人们想进入厨艺学校,或是正儿八经地从厨做热菜时,总会被建议:学学点心或凉菜就好啦,掂锅和处理乳猪这种重活儿、麻烦活儿,凭女孩儿的力量,做不来的。

更别说,对于女人掌厨这件事儿,还有体力之外的隐秘偏见。

美国被奉为厨神教科书的朱莉娅,刚到巴黎蓝带厨艺学校学习那会儿,就想上为时六周的密集料理课。

可校长觉得她不够标准,学不来也用不上,于是劝她报了难度稍稍降级、但不影响学校赚钱的餐厅老板班,课程可以分一年学完。

言语之间,认定了女人没有下厨的勤奋与智慧。

这可能是社会不自觉的偏见。《德菲因与卡罗尔:反叛缪斯》开头那一段里,也有类似的迷惑言论:她们不思考,所以总是把肉烧焦。

还有上世纪五十年代,身为大厨的费尔南多·普安也曾经傲慢地说过,只有男性才能拥有技术、规则与热情,将烹饪上升为真正的艺术。

可事实上,用双手创造美食的勤奋和智慧女人太多了。

▲ Julia Child,美食界名嘴蔡澜管她叫朱儿童,倒是更贴合她性格几分。

美食系电影里,我至今还是最爱《朱莉与朱莉娅》(对,就是以厨神教科书朱莉娅为原型的电影)。

一般想放空、想远游的温吞午后,我就会拿出来温一温。

开始只是太喜欢轻快的复古色调,喜欢蔬果沁盛的法国市场,喜欢飘着酒香的勃艮第炖牛肉,还有加入蛋黄后,就能搅拌得丝丝滑顺的巧克力……

▲ 一度因为这句浪漫台词,爱上抹过黄油的烤面包。

后来每次重温,都是冲着宽厚、鬼马、乐观的朱莉娅去的。毕竟,美食背后最大的奥义,还是人。

朱莉娅跟着工作调动的丈夫一起来到巴黎,无所事事了一段时间后,终于确定了想做的事——去美食学校上课。

开课的时候,她是班上唯一的女学生,同学和老师都觉得这位女同学只是来打发时间的,并不怎么看好她。

但愿望的力量是强大且一视同仁的。

朱莉娅私下里奋力练习刀工,家里厨房的洋葱碎都堆成小山了。

还有掂蛋饼、给鱼鸭剔骨、帮龙虾开壳……不管重活细活,她都练成了班上完成得最快最好的那一个。而且,不是因为老师给她开小灶。

看过一些女主厨的人物报道,挺奇妙的一点是,她们都提到了同一件事情——老师总有认为需要给予她们特殊照顾的时候。

对此,她们的回应也都挺统一的,只要勤加练习和寻找技巧,没有谁会真的败在一只香脆小乳猪的手里。

谁说不是呢?是有可以划分勤奋、智慧的东西,但一定不是性别。而且,我也一向觉得,真正称得上懂烹饪的人,除了会用勤奋和智慧,一定也是用心的。

老年的朱莉娅在写回忆录时,想起一位法国朋友的战时故事,于是她写道:

爱莲的战时故事使我思索起法国人的深沉饥饿——这似乎是他们把食物当艺术来欣赏,把烹饪当运动般热爱的深层缘由。我怀疑这个国家对美食的渴望并不源于阳光灿烂的艺术,而来自过去数世纪以来深刻且幽暗的空乏。

▲ Julia出过的两本书:一本是菜谱《精通法式烹饪的艺术》,一本是回忆录《我在法国的岁月》。

用心可能是对抗饥饿的最大智慧。它能穿越人心的空乏,维系心与心、心与世界的情感宗系。

想到另一部更早期的人文美食电影《巴贝特之宴》。

故事发生在19世纪,法兰西还在闹革命的时代,远在丹麦北部一个枯清小村的姐妹两人,偶然地收留了由巴黎避乱而来的巴贝特。

姐妹俩从小生长在牧师家庭,深居简出,生活十分寡淡。信仰要求她们时刻肃清和克制,无论对人对物。

所以,在巴贝特到来之前,姐妹俩日常的起居标配,就是用麦芽酒煮的霉面包糊和清炖干鱼。

我虽说不是需要日日大餐的人,可看着她们丝毫没有美食的生活,终究是太苦闷寡味了。

豆瓣上有条讲出心声的影评:物质的过度匮乏、生活的极度简陋未必不是一种耻辱,因为它和长久的穷奢极侈一样会蒙蔽人们的心智。

电影前半段的生活的确是这样,由姐妹俩凝聚在一起的村里的圣徒们,因为终日的清汤寡水,无从体悟生活美好,生出了罅隙。

还好有巴贝特。她曾经是巴黎一家高级餐厅的名厨,寄居在村庄的时候,用简单、粗糙的食材也能尽量烹调。

初看的时候,我还对电影的编创感到好奇。照说在那个年代下,餐厅里大概是从未出现过女主厨的,不得不说这个角色的诞生还蛮叛逆。

后来翻资料才知道,原著作者是写过《走出非洲》的伊萨克·迪内森,她的生平住着一部女性史诗,巴贝特的出现,也就不足为奇了。

整部电影开始让人感到波涌的时候,就是巴贝特的用心开始作用的时候。

她坚持要用中奖而来的一万法郎,为教徒们奉上一桌饕餮盛宴,前前后后一共七道大菜,是纯正的法式大餐——从前汤到餐后消化,每一道菜都配着佐餐酒。

绿海龟汤配雪利酒、德米多夫比利尼饼配香槟、填着鹅肝黑松露酱的千层面盒配勃艮第……这对信徒们来说,是前所未有的体验。

而美妙的食物,似乎总能让人想起回忆里的金边,想起曾经拥有的幸运,甚至对经历的不公和遗憾变得体谅。巴贝特想为他们做的,就是弥合人际间的碎痕。

到最后,令人最触动的已经不是柔情光线下拍出来的盛宴了,而是圣徒们收起了自己的刀剑与克制,开始为彼此创造美丽的语言。

我所认为的有智慧的厨师,是像巴贝特这样的。他们烹调出来的饭菜,可以催生爱意,可以让人变得开阔、澄明。

▲ 花光了所有彩票钱的巴贝特亮出的金句。

影片结尾,巴贝特说,艺术家从来不会贫穷。这就像是在说,真正懂得做饭的人,心是从来不会干涸的。无论做大厨,还是做主妇;无论是男人,还是女人。

喜欢下厨和美食的女人里,我还特别喜欢森茉莉,觉得她就是这样一个内心永不干涸的人。任何一种平凡的食料,在她的笔下,都能变成一种生活美学。

她喜欢银色的锅子里,透明的开水翻滚、冒泡,直到雪白的鸡蛋在水中沉浮。她喜欢英国的面包、红茶和饼干。她喜欢吃自己做的菜多过看别人吃。她喜欢的巧克力一颗要100日元,可即便最贫困的时候,她也得每天一颗。这是她的美食底线,也是她的生活坚持。

美食给予森茉莉一个饱满的世界。她从中得到生活启发,从自给自足中得到安稳,从有条不紊中获得秩序感,从给别人的爱中收获自我的满足。

烹饪于我的意义也是这样的。不是什么规矩和技巧,而是这样的感知与关怀。

一种无论什么人,都能从中给予,也从中汲取爱意的关怀。