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增稠剂分类有哪些

发布者:admin发布时间:2024-05-23访问量:19

增稠剂_水性增稠剂_食品增稠剂

  能提高食品粘度或形成凝胶的一类添加剂林为增稠剂。增稠剤可以使食品粘滑爽口,具有 特殊风味,并有保水作用。同时还具有稳定乳化或悬浊状态的作用。

  増稠剂是属于亲水性高分子化合物,分天然增桐剂和化学合成增稠剂两大类。天然増例剤 多数从含多糖粘质物的植物和海藻类制取,如淀粉、阿拉伯胶、果胶、琼脂、海藻酸等;也可从含 蛋白质的动物原料制取.如明胶和酪蛋白等。还有从微生物发酵法制取,如黄原胶.合成增稠 剂较少,主要有技甲基纤维素(CMC),活性淀粉等。

增稠剂分类有哪些

  1. 果胶

  果胶是从植物组织中提取的一种线型高分子聚合物。它的平均分子量在50000-150000 之间,广泛地存在于水果、蔬菜等植物中。商品果胶按其酯化度(DE值)可分为两大类。当 DE>50%,甲氧基含量占总分子量在7%〜16. 3%的称为高甲氧基果胶,即普通果胶,而 DEV50%,甲氧基含量占总分子量在7%以下的称为低甲氧基果胶。

  果胶可用于制造果酱、果冻、果汁粉、巧克力、糖果等,也可用于冰淇淋、雪糕等的稳定剂, 还可防止糕点硬化和提高干酪品质,高甲氧基果胶(HM果胶)成胶时,要求介质的糖含量大于

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  55%,可广泛用于髙糖制品,如果酱、蛋糕夹心、水果软糖、罐头等食品中。低甲氧基果胶(LM 果胶)则适于低糖食品。因此国外LM果胶销罐大,其价格是HM果胶的1.3-1. 5倍。

  我国果胶生产已形成了 •是的生产能力,但产量小.满足不厂需求,还需进IL果胶由植物 中提取,所用原料有柑桔皮、苹果渣、向日葵托盘、秆、柿予、西瓜皮,以及野生植物等。我国生产 的果胶’其质量和价格均与国外有较大差距,所以应改进生芝工艺,提高提取率和产品质覺.尤 其要加强应用方面的研究。

  2. 明胶

  明胶是动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等含有的胶原蛋白,是经提纯和初级水解得到的高 分子多猷化合物。其主要生产方法有藏法和酶法。

  碱法生产是将分类整理后的骨或切译后的畜皮经浸灰(用氢氧化钙溶液),盐酸中和.水 洗,在60〜70C下熬制成胶水,再经防腐、漂白、凝胶、刨片、烘干后制成成品.

  酶法生产时,用蛋白酶将原料皮酔解后,再用石灰处理24h,经中和、熬胶、浓缩、凝胶、烘 干制得产品。

  明胶具有很强的亲水性及胶冻力,其制品具有很好的弹性和抗挤压强度,因其熔点低,制 品有入口即化的特点。可广泛用于糖果生产中作为胶冻剂、稳定剂、乳化剂、粘合剤和保水剂。 还可用于糕点、冷饮、罐头等方面以及做酒类、果汁的澄清剂等。

  明胶是一种无脂肪的高蛋白质,含有18种氮基酸,又不含可致人体某些痫变的胆固醇,营 养价值很高。长期以来,世界上食用明胶一直供不应求,我国因动物的骨、皮等原料收购不力, 使明胶的供需矛盾较为突岀.

  3. 海藻胶

  海藻胶是从褐藻类植物——海带中提取岀来的。它是由甘露糖酸与葡萄酸通过A-L4-昔 健形成的线型高分子聚合物。其品种包括有水溶性海藻酸钠、钾盐、镂盐以及水不溶性的海藻 酸钙盐,铁盐等。其中最常用的是海藻酸钠,它不仅可用于面制品等的增稠剂,而且还兼有营养 和保健作用.作为增稠剂可用于罐头、冰淇淋和面条,最大使用量为1.5g/kg„

  海藻酸钠在我国发展很快,食品级产品比重逐年增加。此外,我国还开发了海藻酸丙二醇 酯(PGA)。它是最好的泡沫稳定剤,可用于曄酒、大豆饮料、果汁酸奶、果汁奶粉、果汁饮料、冷 冻食品等.是良好增稿稳定剤。

  4. 梭甲基纤维素(CMC)

  CMC是以纤维(飞毛、短棉绒、纸浆等)、發氧化钠、一氧醋酸为原料合成的。它是葡萄糖通 过阡1.4-昔键相连的高聚物’食品级CMC(纯度N97%),具有增稠、悬浮、粘合、稳定、乳化和 分散等优良性能。是乳制饮料、冰制品、果冻、调味剂、酒类及各类罐头的主要食品增稠剂。

  CMC虽在我国早有生产,但大多是工业品和粗品,医药级和食品级很少。所以要改进工 艺,提高质量,加强其在食品领域中的应用研究.

  5. 黄原胶

  黄原胶是一种生物高分子聚合物,由D-葡萄糖,D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸以的摩 尔比组成的高分子酸性杂多情,是采用微生物发酵法生产的。黄原胶是一种安全、可靠、无毒、 性能优异的增稠剂、乳化剂、稳定剂,它在热水或冷水中均溶解并产生高粘度溶液;其稳定性 好,如在一 18〜8(TC内其粘度不受影响;在pH 1〜13范围内,其稳定性可保持数日;对各种醯 的氧化性、还原性的稳定性强,也可与多种食品添加剤复配,具有协同作用,黄原胶广泛用于 冷冻食品、液体饮料、风味面包及罐头食品中。

  6. 卡拉胶

  卡拉胶是从红海藻中提取的,由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯,其主要特点是 能与蛋白质,尤其是酪蛋白反应形成稳定的络合物。可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剤和 稳定剤,它是食用胶中粘度最大的品种,主要用于糖果、冰冻品、水果冻、継头、速溶茶、咖啡、 啤酒和酒类等。

  卡拉胶在国内深受食品界欢迎。被应用于风靡■时的果冻及冻粉的生产。但由F产品质 量不稳定,溶解性和成胶性能差,保水性不好,影响r果冻的生产与掰售。