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6种常用相对安全的食品增稠剂大盘点

发布者:admin发布时间:2024-05-23访问量:25

引言:

从超市货架上随使取过一装食物,包装袋上常会看到食物添加剂中增调剂:黄原胶,明胶,果胶,瓜尔豆胶,阿拉伯胶等字样,给人的感觉并不好,尤其是一个“增”字,好像是掺了假东西。增稠剂如此多的品种,太多食物都能看到它的身影。为什么食物添加剂名单上会有增调剂的位置?这是一种什么东西?含有什么成分?

增稠剂:稳定食物品质

所谓增稠剂,是指加到水里能大大增加粘度的物质。许多食品,特别是饮料,都有一些不可溶解的物质分散在水里,如果汁中的果肉、牛奶中的脂肪颗粒,这些不易溶解的物质和水的密度不同,在水中上下漂浮很不稳定.我们希望饮料的汁液是均匀的。食品沉淀后的感官稳定和谐而不是一团一块的。在技术上,采用通过增加粘度来减缓物质上下漂浮的不稳定性,用不同的增稠剂来稳定食品物质,由此获得温润适口的最佳口感。

中国在传统食品制作中,也有大量增稠的做法。厨房生产最常见的就是淀粉的使用。淀粉剂、淀粉挂糊,其目的就是使菜品的调味形成稳定均匀的分布,不会出现轻重分层、汁味脱节。例如西湖牛肉羹,如果不使用淀粉增加汤的粘度,牛肉末就会沉到碗底,看起来只是汤而不成其为羹。北方的许多汤,如酸辣汤,乌鱼蛋汤也都用类似的操作,使各色原料均与地浮现在汤碗中,看起来既美观悦目,又不会出现原料分层、失去感官及美味。有些国家将淀粉作为食品添加剂,在我国仍作为食品原料,不作为食品添加剂使用.

增稠剂的种类与应用

日前国家批准使用的增稠剂有39种,根据来源可分为动物性胶、植物性胶及微生物胶。最常用的、相对安全的食品增稠剂有以下几种:

1.明胶

这是一种纯净的食品级胶,在清朝《本草逢原》中曾有记载。明胶是以煮过的猪牛骨头、皮和筋腱为原料,经过脱脂、熬胶、过滤、蒸浓、防腐、凝练、切片粉碎面制成。明胶通常用来制作各种乳制品,果酒,啤酒、果冻,冰淇淋,餐饮上可制成浓汤、肉罐头、色拉等,医疗上可用于药丸、胶囊,中医将明胶作为失血药,西医直接用明胶制成血浆。

2.瓜尔豆胶

瓜尔豆胶是由豆科植物瓜尔豆的种子去皮去胚芽后,经过加压,水解、干燥、粉碎面制成。瓜尔豆胶是目前国际上最为康价而又广泛应用的亲水胶,无臭无味,能分散在热水或冷水中形成粘稠液,防止制品分层,沉淀,井使产品保持良好的滑腻口感,主要用于以下食品,如面条,方便面防止粘结、保水、增加筋力:豆制品、豆腐,豆奶中起到稳定作用:肉制品中起到粘结、爽口和增加体积作用:调味汁和色拉调味品,罐头食品中使感官品质更好。

3.阿拉怕胶

阿拉伯胶是一种天然植物胶,取白一种豆科的金合欢树,由树的汁液凝结面成。经过精制过程而得的粉末状阿拉伯胶,使用上更为方便,阿拉伯胶基本不产生热量,是良好的水溶性膳食纤维,在人体大肠中可被降解为有益的纤维素,很符合健康食品的要求。这种稳定性能好。高纤维特性使之成为食品添加的好原料。阿拉伯胶主要用于制造胶母糖、口香糖、软硬糖果及冷冻食品、饮料、面包和烹饪中烘培使用。

4.酪蛋白酸钠

它是以优质的高原耗牛奶为原料。采用科学的生产工艺精制而成。它含有人体所需各种必需氨基酸,是营养增补剂和蛋白质,又是乳化稳定剂、增稠剂,在食品工业中具有保湿、保鲜、保香、改良品质等作用,泛用于肉制品、烘培食品、饮料、医药、烟草、化妆品、日用化工等行业。酪蛋白酸钠有起泡性、乳化性,有特别的香气,主要用于肉糜类制品。以增加肉的弹性和持水性,提高肉的利用率。

5.卡拉胶

卡拉胶又称为鹿角菜,是通过海洋生物技术从红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,它的化学结构是由多糖类钙、钾、钠、铵盐组成。卡拉胶具有可溶性膳食纤维特性,在体内降解后能与血纤维蛋白形成可溶性结合物,成为益生菌的能量源。卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂、明胶及果胶等,主要应用在饮料、冰淇淋、糖果中。

6.黄原胶

黄原胶是一种纯天然生物合成胶,以淀粉为主要原料,经微生物培养、发酵、再提炼干燥而成,主要成分是甘露糖,葡萄糖酸,更具环保性。黄原胶是目前国际上集增稠、悬浮,乳化、稳定于一体。性能最优越的生物胶。主要用于:果汁饮料、冰淇淋、酱油、蚝油,冷冻甜食、烘焙食品、调味。方便面、香肠、肉罐头,蛋糕、面包及脱水食品此外,琼脂、果胶都是纯天然由海草,植物细胞膜中的介质制成。

以上的食晶增稠剂绝大多数进入人体后不被人体消化吸收,如果胶,瓜尔胶、卡拉胶等,其作用与膳食纤维类似。少数增稠剂例如明胶,主要成分是蛋白质,经过消化会分解为氨基酸,参与人体代谢,是能被身体吸收利用的营养物质。因此,无论是哪种增稠剂。都跟血液黏稠搭不上边,可以放心的食用。

警惕滥用工业胶

国家对食用和医用明胶的制造有着严格的规定:必须要用新鲜的,经过严格检疫的、没有经过任何化学处理的动物骨骼或原皮加工,而且必须用全封闭的流水线进行烘干和粉碎,然而,在一些不法商贩的黑作坊里,情形却大大超出了我们的想象。在河北阜城,有记者在加工场露天的场地上,随处可见到一包包、一堆堆蓝色丝状的皮革下脚料,这些蓝丝和工业用的生皮竟是做明胶的原料。青岛新闻网也曾报道黑作坊用工业胶做食用猪皮冻。在其他地市也陆续查出,一些窝点老板还用工业明胶制造翅丝,用甲醛浸泡翅丝,蹄筋等食品进行防腐、增重,然后加入火碱与工业盐酸,使其色泽鲜亮、体积增加,其恶劣行径直接危害到消费者的健康与生命安全。

规范的食品增稠剂,从化学成分和来源看,它们与淀粉和蛋白质一样,都是取自于动植物或者微生物的有用成分。被批准使用的食品增稠剂都经过诸多安全性检验,其安全性不小于主食大米和面粉。食品标签上合法添加的“增稠剂”是我们的好朋友。需要警惕的是,由于许多化工原科里的高分子聚合物也能起到非常有效的增稠作用,致使些不法分子有了利用工业原料制造伪劣产品的机会。当我们对食物过于筋道的口感,特别的胶粘度怀疑时,就要格外当心。提高警惕了。

本文源自创联食用胶网http://www.shiyongjiao.cn/

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